ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ НАТУРАЛЬНОГО МЕДА

Химический состав меда очень сложен и в значительной степени зависит от вида растений, с которых собирался нектар. В настоящее время в меде насчитывается до 400 различных веществ. Мед содержит воду, углеводы, органические кислоты (яблочная, винная, лимонная, щавелевая) и их соли, азотистые соединения (белки, аминокислоты, амиды, амины), минеральные вещества, витамины, гормоны (фитогормоны и гормоны, поступающие со слюной пчелы), биогенные стимуляторы, ферменты, антибиотические вещества, фитонциды, высшие спирты, эфирные масла, красящие вещества, фосфотиды и другие липиды. Представляем процентное содержание и краткую характеристику основных компонентов меда. Вода составляет 15—20%. Углеводы — 65—80%, в их состав входит 25 видов сахаров, до 90% которых это глюкоза и фруктоза (т.е. инвертированный сахар). Содержание фруктозы колеблется в разных сортах меда от 38 до 40%, глюкозы — 32—35%. Эти моносахариды определяют основные качества меда: вязкость, кристаллизацию, гигроскопичность, сладость, питательную ценность. В разных сортах меда количество инвертированного сахара, а также соотношение фруктозы и глюкозы различно. В цветочном меде инвертированный сахар достигает 80%, в падевом меде — 60—70%. Чем больше в меде глюкозы и фруктозы, тем выше его качество. Если пчел подкармливали сахарным сиропом, то мед будет содержать низкий процент инвертированного сахара, мало его и в фальсифицированном меде.
Глюкоза в 2 раза менее сладкая, чем фруктоза, она негигроскопична, легко кристаллизуется. Фруктоза очень гигроскопична и почти не кристаллизуется.
Сахароза — обычный сахар, вырабатываемый из сахарной свеклы и сахарного тростника, он же содержится и в нектаре. Под влиянием фермента инвертазы, содержащегося в нектаре и в слюне пчелы, сахароза инвертируется в моносахариды — глюкозу и фруктозу. У молодых и сильных пчел инвертазы много, поэтому мед такого улья будет содержать мало сахарозы. Если улей располагается близко к месту взятки, то наполненный нектаром зобик пчелы быстро освобождается от нектара, и такой мед будет содержать много сахарозы. Подобное наблюдается при кормлении пчел сахарным сиропом, что повышает уровень сахарозы в меде до 2 5%.
Качественный цветочный мед обычно содержит 1—5% сахарозы. Повышенное ее содержание свидетельствует о низком качестве меда. Например, в падевом меде может быть до 10%, в меде, фальсифицированном искусственно инвертированным сахаром, сахароза достигает 45%. Сахароза хорошо сохраняется при нагревании меда и при воздействии солнечных лучей.
Помимо сахаров мед содержит мальтозу, туранозу и другие дисахариды, а также 3—4% декстринов (смеси полисахаридов).
Большой процент легко усвояемых углеводов придает меду высокую энергетическую ценность — 100 г меда дают организму 335 калорий энергии. Это, конечно, меньше, чем шоколад (549 калорий), сахар (406 калорий), грецкие орехи (621 калория), однако достоинством меда является его легкая усвояемость, обо- гащенность микроэлементами, витаминами, ферментами и др.
Помимо углеводов мед содержит важные ферменты — инвертазу, диастазу, каталазу, пероксидазу, кислую фосфотазу, липазу.
Они поступают в мед с пыльцой растений и со слюной пчелы. Их количественное определение — дело сложное. Самым доступным исследованием является определение диастазы (превращающей сложный углевод крахмал в простые сахара — дисахариды). Ее содержание в меде отражает его качество и натуральность. Применяются качественная и количественная пробы.
Качественная проба: берется 10 мл 50%-го меда (мед разводится дистиллированной водой в соотношении 1:1), добавляется к нему 1 мл 1 %-го раствора крахмала, взбалтывается и выдерживается в водяной бане при температуре 40°С в течение часа. После охлаждения в смесь добавляется несколько капель люголевского раствора. При отсутствии диастазы смесь приобретает синий цвет, что указывает на ненатуральность меда. При наличии диастазы смесь лишь темнеет.
Количественная проба: оценивается степень активности диастазы, содержащейся в меде — определяется «диастазное число». Оно выражается в количестве кубических сантиметров 1%-го раствора крахмала, разлагаемого за 1 час диастазой, содержащейся в 1 г меда. Для нормального натурального меда диастазное число должно быть выше 17,9. Мед с диастазным числом от 17,9 до 10,0 считается низкокачественным, ниже 10,0 —мед, испорченный перегревом, разведенный или смешанный с патокой, искусственным медом, или представлен искусственный мед.
Минеральные вещества присутствуют в меде в большом ассортименте — соли кальция, натрия, магния, железа, серы, хлора, йода, фосфора и др. Их количество близко к содержанию таковых в крови человека. Из микроэлементов в меде есть кобальт, марганец, кремний, алюминий, бор, хром, медь, литий, олово, цинк, фтор и другие. Более темные сорта меда богаче минеральными веществами, у них большая потенциальная щелочность, что важно учитывать при лечении заболеваний желудка с повышенной кислотностью желудочного сока.
Роль минеральных веществ и микроэлементов в организме человека очень велика. Например, железо входит в состав гемоглобина и ряда окислительно-восстановительных ферментов, кобальт стимулирует костный мозг и образование гемоглобина, входит в состав витамина В12, медь участвует в процессах тканевого дыхания, магний способствует выведению холестерина из организма, расслабляет спазмы сосудов и кишечника, цинк и марганец способствуют росту, развитию и размножению, участвуют в кроветворении и обменных процессах, цинк повышает остроту зрения, увеличивает продолжительность действия инсулина. Присутствие минеральных веществ и микроэлементов в меде, хотя и в небольшом количестве, является чрезвычайно полезным как для здорового человека, так и для больного.
Азотистые соединения представлены в меде белками в количестве 0,1 — 1,0%. В цветочном меде их меньше, в падевом больше. Многие из них являются биологическими катализаторами обменных процессов, хотя пищевая ценность этих белков невелика.
Органические кислоты содержатся в меде в небольшом количестве — это яблочная, молочная, лимонная, янтарная, винная, щавелевая. Мед всегда имеет кислую реакцию — pH = 3,26—4,36. Более высокую кислотность имеют гречишный, вересковый, донниковый мед.
<< | >>
Источник: Реуцкий И.А.. Лечение медом и другими продуктами пчеловодства. Рекомендации для врачей и пациентов. / И.А. Реуцкий. — М.: Эксмо,2007. — 448 с.. 2007

Еще по теме ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ НАТУРАЛЬНОГО МЕДА:

  1. Химический состав микобактерий туберкулёза.
  2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ
  3. Химические свойства и химические модификации алкалоидов
  4. Состав
  5. Состав крови и его изменения
  6. Приложение З СОСТАВ АДАПТИРОВАННЫХ СМЕСЕЙ
  7. Компонентный состав тела
  8. Состав правонарушения
  9. Состав гражданского правонарушения
  10. 9.2.1. Состав и организация работы областной МППК
  11. 1.6. Примерный состав и площадь помещений хосписа.
  12. Медово-лимонный состав с аскорбиновой кислотой
  13. Фармакологическая характеристика средств, включаемых в состав комбинированных препаратов
  14. Калорийность и состав пищевого рациона при занятиях различными видами спорта
  15. ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ
  16. ХИМИЧЕСКАЯ МОДИФИКАЦИЯ
  17. ХИМИЧЕСКАЯ ПРИРОДА
  18. ХИМИЧЕСКИЙ КАНЦЕРОГЕHЕЗ