Блюда из мяса

Из мяса готовят натуральные и рубленые полуфабрикаты, которые ва­рят на пару, тушат, запекают или жарят. Выбор способа тепловой обработки зависит от требований, предъявляемых к диете, и от сорта мяса.

В лечебном питании следует отдавать предпочтение тем частям туши, которые содержат наименьшее количество коллагена и эластина: у говядины — это вырезка, тол­стый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги; у баранины и свинины — корейка и окорок. Размягчение мяса (кулинарная готовность) на­ступает при переходе 20-45% коллагена в растворимый глютин. Жарят обыч­но те части, в которых этот процесс происходит раньше, чем изделие высохнет. Части мяса, богатые соединительной тканью, непригодны для жаренья, так как содержащейся в них жидкости недостаточно для распада коллагена, такое мясо варят или тушат.

Разрушению соединительной ткани способствует приготовление рубле­ной массы. В мясе молодых животных соединительной ткани значительно мень­ше и коллаген менее устойчив, чем в мясе взрослых животных, поэтому теля­тину рекомендуют для диет с механическим щажением желудочно-кишечного тракта. В то же время для диет № 5, 6, 7, 9, 10 использование мяса молодняка нежелательно, так как в нем содержится больше экстрактивных веществ и пу­риновых оснований.

Блюда из отварного и припущенного мяса. Из говяжьей туши для варки ис­пользуют лопатку, подлопаточную часть, покромку (туша I категории), боко­вую и наружную часть задней ноги; из бараньей туши — грудинку, лопатку, окорок; из свиной — лопатку и грудинку.

Зачищенное мясо нарезают на куски массой не более 2 кг. Время варки для говядины — 2-2,5 ч, для баранины и свинины — 1,5-2 ч, при этом мясо уваривается на 36-40%. Увеличение сроков варки приводит к уплотнению бел­ковых гелей, излишнему выпрессовыванию влаги, снижению усвояемости и вкусовых качеств мяса. Соль добавляют в конце варки из расчета 10 г на 1 кг.

Для большего снижения экстрактивных веществ (диеты № 1а, 1б, 1,5а, 5п, 5, 6, 7, 8, 9, 10а, 10с, 10) мясо варят мелкими кусками (100 г) при соотношении воды и мяса 10:1, при слабом кипении в течение 5 мин, затем первичный бульон сливают, мясо заливают свежей горячей водой и варят до готовности. При этом извлекается до 65% растворимых веществ, то есть в 2,5 раза больше, чем при варке мяса крупным куском. Для удаления только пуриновых оснований (диеты № 6, 7, 9, 10, 10с) достаточно провести бланширование мяса: куски массой 100 г опускают в кипящую воду, варят после вторичного закипания жидкости 5-7 мин (мороженое мясо) и 7-10 мин (охлажденное мясо), после чего его использу­ют как полуфабрикат для приготовления жареных, тушеных, запеченных и руб­леных блюд. Изделиям, приготовленным из бланшированного мяса, свойствен­ны более высокие вкусовые качества и пищевая ценность по сравнению с выва­ренным мясом.

Большему сохранению растворимых веществ способствуют варка на пару и припускание.

Готовое отварное мясо хранят в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при температуре 50-60 оС. Перед отпуском крупные куски нарезают поперек волокон, доводят до кипения в бульоне или подсоленой воде, укладыва­ют на тарелку по 1-2 кусочка вместе с гарниром и поливают соусом.

Блюда из жареного мяса.

Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками, на диеты 6, 7, 10 для снижения содержания азотистых экстрактивных веществ мясо жарят после предварительного отваривания или бланширования.

Крупным куском (1-2 кг) жарят вырезку, толстый и тонкий край говяжьих туш, окорок баранины и свинины, все части туши телятины, кроме шеи.

Для быстрого образования корочки вначале температура должна быть 270 оС, дожаривают мясо при 150-170 оС. Продолжительность жарки зависит от вида мяса и величины куска и составляет: для говядины от 40 мин (вырезка) до 1ч 40 мин (спинная часть); для телятины 40 мин (грудинка), 1 ч 15 мин (лопат­ка), 2 ч (окорок). Потеря массы — 35-37%.

Порционные полуфабрикаты жарят на сковородах с разогретым до 160­175 оС топленым маслом с двух сторон. Панированные изделия доводят до го­товности в жарочном шкафу.

Мелкокусковые полуфабрикаты обжаривают на сковороде и прогревают с соусом (бефстроганов) или с томатом (поджарка). У полностью прожаренных изделий выделяющийся сок прозрачен.

Блюда из тушеного мяса. Для тушения используют части с более устой­чивой к тепловой обработке соединительной тканью: боковую и наружные ча­сти задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (туш I категории) говядины; лопатку и грудинку туш мелкого скота, у свинины, кроме того, — шею.

Мясо тушат крупным куском массой до 2 кг, порционными или мелкими кусками. Подготовленное мясо посыпают солью и обжаривают на сковороде до образования корочки (на диеты № 11, 15). На диеты № 4в, 5, 7, 8, 9, 10 мясо отваривают до полуготовности или бланшируют. Перекладывают в сотейник, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные мелкие куски были по­крыты полностью, а крупные — наполовину, вводят томат и тушат при слабом кипении с закрытой крышкой до размягчения. На бульоне, полученном при ту­шении, готовят соус (на диеты № 7, 8, 10 — на воде), заливают им мясо и тушат еще 10-15 мин. Время тушения мяса крупным куском — около 2 ч, порционными и мелкими — 40-60 мин.

Блюда из запеченного мяса. Запеченные блюда рекомендуют на диеты № 2, 3, 4б, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Запекание под соусами позволяет маскировать несоленый вкус блюд на диеты № 7, 8, 10.

Перед запеканием мясо отваривают до готовности. Запекают в жарочном шкафу при 250-280 ОС на противнях или порционных сковородах под соусами: сметанным, молочным, с луком или томатом. Мясо обкладывают отварным кар­тофелем или взбитым картофельным пюре, сбрызгивают маслом и запекают до образования на поверхности глянцевой, но не подгорелой корочки. Готовые из­делия не следует хранить, так как их внешний вид и вкус быстро ухудшаются.

Блюда из рубленного мяса применяют на все диеты в соответствии с их характеристикой в отварном, жареном, тушеном или запеченном виде. Готовят их из натуральной (без хлеба), из котлетной (с хлебом) и кнельной (взбитой с яйцом) массы.

Зачищенное мясо дважды пропускают через мясорубку. Для диет № 5, 6, 7, 10 куски мяса перед измельчением бланшируют и охлаждают. При приго­товлении котлетной массы на диеты № 8 и 9 хлеб заменяют творогом, а на диету № 4 — вязкой рисовой кашей. Рубленую массу готовят также из отварно­го мяса: фарш соединяют с густым молочным соусом или вязкой рисовой ка­шей, яйцами и используют для приготовления суфле, пудингов.

Котлеты, биточки, зразы панируют в муке или сухарях на диеты № 11 и 15. Запекают изделия сырыми на диеты № 2, 3, 4в, 9, 11, 15 или отварными на диеты № 2, 4б, 4в, 5а, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10а, 10с.

Блюда из субпродуктов (печень, мозги, язык, сердце, почки) не применяют на диеты № 5а, 5, 6, 7а, 8, 9, 10с из-за высокого содержания в них пуриновых оснований. Блюда из печени и мозги полезны больным с анемией (диета № 11), рубец и студни включают в рацион диет № 3, 8, 9, 10, 11, 15 , так как они содержат много соединительной ткани и относительно мало экстрактивных веществ. Не­посредственно сырыми жарят печень и почки, остальные субпродукты перед жаркой и тушением отваривают.

Задать вопрос врачу онлайн
<< | >>
Источник: Барановский А.Ю.. Диетология. 4-е изд. / Под ред. А. Ю. Барановского. — СПб.: Питер,2012. — 1024 с.: ил. 2012

Еще по теме Блюда из мяса:

  1. 4. Ограниченное потребление продуктов животного происхождения
  2. Раздельное питание
  3. Сыроедение
  4. 1. Преимущественно растительная пища
  5. Соногрофия
  6. Диета швейцарского врача М.Бирхер-Беннера
  7. Питание детей старше 1 года жизни
  8. ПИТАНИЕ ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЬНЫХ
  9. 2. Свежая пища и продукты минимальной обработки в рационе
  10. Вегетарианство
  11. Пищевые токсикоинфекции
  12. Содержание железа (мг) в продуктах питания (в 100 г)
  13. Пролиферация Т-лимфоцитов in vitro
  14. 5. Хорошие вкусовые качества
  15. Патологическая анатомия.
  16. Слишком обильный ужин
  17. Анальная трещина
  18. Требования к рациону питания при регулировании массы тела