<<
>>

Жаренье

Жаренье — это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повы­шает его калорийность.

Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как толь­ко перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда. На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2­3 мин масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпа­рилась лишняя вода, газы, различные примеси.
Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить. В момент пере­каливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семе­на укропа), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один спо­соб улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и раститель­ного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.

Существует несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространен­ной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагрева­ют с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150 оС. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм.

В них температура распре­деляется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригора- ния продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покры­тием.

При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, про­гревают его до 160-180 оС и помещают продукт на 1-5 мин. Жаренье проводят в глубокой посуде (фритюрнице), изделия вынимают шумовкой или специальной сеткой. Продукты покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но тем­пература внутри их не достигает 100 оС и часто бывает недостаточной для доведе­ния их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. В связи с этим после жаренья во фритюре изделия можно поместить на некоторое время в жарочный шкаф.

При жаренье на открытом огне продукт надевают на металлический стер­жень или укладывают на металлическую решетку, смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в элек­трогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медлен­но вращают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла.

Жаренье в жарочном шкафу (в духовке). Неглубокую посуду (проти­вень, сковороду или кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 оС. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху — за счет инфра­красной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха. Про­цесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются рав­номернее. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готово­го изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.

Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК) осуществляется в специаль­ных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраня­ется сочность продукта.

Жаренье в сверхвысокочастотном поле (в СВЧ-печах) помогает со­кратить время тепловой обработки, продукт хорошо сохраняет питательные вещества, однако при данном способе тепловой обработке на поверхности про­дукта не образуется поджаристая корочка.

Некоторые технологи данный способ тепловой обработки считают варкой.

К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерова­ние и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.

Пассерование — это кратковременное обжаривание продукта до полуго­товности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при темпе­ратуре 110-120 оС без образования поджаристой корочки. При этом часть эфир­ных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, при­давая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

Бланширование (ошпаривание) — это кратковременная (1-5 мин) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи (молодая бе­локочанная капуста, репа, брюква); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов (картофель, яблоки) в процессе их последующей обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне (ошпаривание лапши домашней); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из живот­ных продуктов.

Тушение, запекание и обжаривание после варки — комбинированные спо­собы тепловой обработки.

Тушение — это припускание предварительно обжаренного продукта с до­бавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закры­той посуде 45-60 мин на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости (смета­ну, сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блю­да, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов.

Запекание — это жаренье предварительно отваренного (иногда — сыро­го) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 оС как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Этот вид тепловой обработки необходим для диет без механического ща- жения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых ос­нований (например, при подагре).

Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки). В диетпитании этот прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктах.

<< | >>
Источник: Коллектив авторов. Диетология. 4-е изд. / Под ред. А. Ю. Барановского. — СПб.: Питер,2012. — 1024 с.: ил.. 2012

Еще по теме Жаренье:

  1. Жареная капуста с корнем имбиря
  2. Жареный репчатый лук с яйцами
  3. Ешьте вегетарианскую пишу
  4. Хронический холецистит.
  5. Желудок
  6. ПИТАНИЕ ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЬНЫХ
  7. Понос или запор
  8. Содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и микроэлементов в различных пищевых продуктах. Основные пути их поступления в организм.Содержание белка в пищевых продуктах
  9. Хроническое физическое перенапряжение системы пищеварения
  10. Хроническое физическое перенапряжение системы мочевыделения
  11. Чрезмерное потребление белковой пищи
  12. Подготовка
  13. ГЛОМЕРУЛОНЕФРИТ
  14. Предисловие к 11-му изданию
  15. ПОЧЕЧНОКАМЕННАЯ БОЛЕЗНЬ
  16. КЛИНИЧЕСКИЙ СЛУЧА