<<
>>

Модификации химического состава диет

Химический состав рационов, направленных на лечение ожирения, опре­деляется такими характеристиками основных нутриентов, как энергоемкость, особенности их метаболизма, а также способность подавлять чувство голода и обеспечивать насыщаемость (табл.

34.5).

Таблица 34.5

Характеристика макронутриентов

Свойства Белки Углеводы Жиры
Насыщаемость Высокая Средняя Низкая
Способность подавлять чувство голода Высокая Высокая Низкая
Вклад в суточное энергообеспечение Низкий Высокий Высокий
Энергетическая плотность Низкая Низкая Высокая
Метаболический путь превращения избыточного поступления в другие компоненты Да Да Нет
Ауторегуляция (способность стимулировать собственное окисление) Отличная Отличная Плохая

Белки.

Общепризнано повышение по сравнению с физиологической нормой квоты белков в рационе больных ожирением. Количество белков колеблется от 1 до 2 г / кг идеальной МТ, чаще всего составляет 1,5 г/кг. Причем не менее 50% приходится на белки животного происхождения (говядина и кура без ви­димого жира, рыба нежирных сортов, кролик, обезжиренный творог, яичный белок).
Повышенное количество белков пищи необходимо для профилактики эндогенного распада белков организма в условиях низкой энергетической цен­ности рациона и поддержания активности липолитических ферментов (не ре­комендуется снижения белков менее 60 г в диетах с энергетической ценностью 1200 ккал и менее). Длительный дефицит пищевых белков может привести к развитию жировой дистрофии печени. Белки по сравнению с жирами и угле­водами обладают самым выраженным СДДП, то есть для их усвоения требует­ся больше энергии. Для увеличения квоты белков используют различные нут- рицевтики и специализированные диетические продукты (белково-витамин­ные коктейли, супы, пудинги, «шоколадки»).

Жиры. В отношении жировой квоты рациона в литературе можно встре­тить взаимоисключающие рекомендации:

1. Американская диетологическая ассоциация разработала унифицирован­ную диету («unified diet»), в которой предусмотрено ограничение живот­ных жиров за счет 26-30% суточной энергетической ценности рациона. При этом количество насыщенных жирных кислот должно составлять менее 10%, мононенасыщенных — до 15% и полиненасыщенных — до 10%. Из заключе­ний различных медицинских центров США следует, что уменьшение по­требления жиров примерно на 1/3 (20% энергетической ценности рациона) значительно снижает заболеваемость сердечным заболеваниями и раком.

Жиры высококалорийны и они метаболизируются иначе, чем углеводы. Организм использует большинство углеводов быстро и может накопить пример­но однодневный запас гликогена в печени и мышцах. Если человек ест нормаль­ные количества пищи, то углеводы не превращаются в жир. Жиры не метаболизи- руются полностью. Они откладываются в жировой ткани, которая имеет неогра­ниченную возможность увеличиваться. Жиры улучшают вкусовые качества продуктов и блюд. В отличие от углеводов, они не вызывают во время еды чувства насыщения, поэтому человек может есть и есть, набирая массу тела и повышая риск развития заболеваний, связаннных с ожирением.

2.

Ряд авторов [Шитс К., Гринвуд-Робинсон М., 1997] предлагают резкое ограничение квоты жиров (10% суточной энергетической ценности). «Тол­стеют не от картошки, а от масла, сметаны, кусочков бекона, которые люди кладут на нее». Если при контроле массы тела больной ограничивает «жир­ные» калории, то он не должен тревожиться о тотальном потреблении калорий.

3. Увеличение квоты жиров рекомендуют в диете № 8 (40-50% суточной энергетической ценности), в стандартной гипокалорийной диете (40%). В диете Р. Аткинса жиры не ограничивают, и в отдельные дни они могут составлять до 90% энергоценности рациона. При белково-жировой дие­те первоначальные темпы снижения массы тела, в основном за счет жи­ровой ткани, максимальны, аппетит подавлен из-за кетоза, к тому же появляется чувство сытости, обусловленное действием холецистокини- на, синтез которого стимулируется жирами, что позволяет больным лег­че перенести питание с пониженной энергетической ценностью. Это свой­ство жиров использовал Гиппократ, назначая при ожирении «жировую» диету. Такая диета может быть назначена на короткий срок с обязатель­ным добавлением витаминно-минеральных комплексов и не может быть рекомендована для постоянного или длительного соблюдения.

На наш взгляд, наиболее разумным является ограничение жиров (до 26­30% суточной энергетической ценности), так как резкое ограничение жиров на значительный промежуток времени может привести к холестазу, запорам, осте­опорозу, дефициту жирорастворимых витаминов и соответствующим наруше­ниям обмена веществ. Слишком большое их количество противопоказано при ряде заболеваний (хронический холецистит, панкреатит, энтерит, гипермотор­ная дискинезия желчных путей, гепатит), и не каждому пациенту придется по вкусу диета, состоящая из белковых и жировых продуктов, практически лишен­ная свежих фруктов, ягод, овощей и зерновых.

Общее количество жиров обычно уменьшают за счет животных (сливоч­ное масло, сметана, колбасные изделия, сыры). Соотношение жиров животного и растительного происхождения в рационе составляет 1:1, то есть при ожирении увеличивается доля растительных жиров по сравнению с физиологической нор­мой.

Считают, что растительные жиры активизируют липолитические процес­сы в организме и способствуют мобилизации жира из депо. При ожирении умень­шают потребление продуктов, богатых холестерином и насыщенных жирными кислотами (субпродукты, сало, сливки), так как ожирение часто сочетается с атеросклерозом. Полезным является добавление в пищу СЦТ-масла, которое является продуктом перегонки и очистки кокосового масла и состоит из средне­цепочечных триглицеридов. СЦТ-масло содержит 114 ккал в одной столовой ложке, но в отличие от других жиров среднецепочечные триглицериды не от­кладываются в организме в виде жира, они полностью окисляются в печени. Вот почему СЦТ-масло называют «нежирным жиром».

Углеводы. Важным моментом в питании тучных людей является ограни­чение углеводов. Анализируя различные источники литературы, можно выде­лить три основные позиции в этом отношении:

1.Ограничение квоты углеводов в рационе. В диетах № 8 углеводы состав­ляют 25-30% суточной энергетической ценности рациона, в стандартной гипо­калорийной диете — 39%. Самое жесткое ограничение углеводов рекомендует Р. Аткинс (1992). В первые две недели лечения пациенты получают всего 20 г угле­водов в сутки, затем постепенно добавляют по 5 г, доводя общее их количество до 70 г/сут. Подобную диету автор рекомендует соблюдать пожизненно. Низкоуг­леводистая диета вызывает образование кетоновых тел, которые оказывают цен­тральное анорексигенное действие. Однако снижение потребления углеводов менее 70 г/сут способствует развитию выраженного кетоацидоза. В начале ле­чения масса тела быстро уменьшается, но не за счет жира, а за счет потери глико­гена и воды. Для того, чтобы запасти 1 г гликогена, требуется 3 г воды. Низкоуг­леводистая диета выводит гликоген и воду, которая пошла на его синтез. Вода тяжелая, поэтому масса тела заметно снижается, но объемы тела меняются не­значительно.

2. Увеличение квоты углеводов в рационе. Д. Орниш (1990) предложил для лечения пациентов с ИБС и выраженным атеросклерозом вегетарианскую дие­ту с крайне низким содержанием жира (10%) и высоким содержанием углеводов: 80% суточной энергетической ценности.

В некоторых случаях было отмечено стойкое умеренное снижение массы тела и концентрации холестерина в сыво­ротке крови, однако при этом увеличивалось содержание триглицеридов. Круп­ных исследований данной программы при ожирении не проводилось. Подоб­ную диету предлагают К. Шитс, М. Гринвуд-Робинсон (1997), где 65-70% су­точной энергоценности рациона покрывается за счет углеводов.

3. Резкое ограничение углеводов с высоким гликемическим индексом без снижения квоты углеводов в рационе. Данный подход к построению диеты про­пагандируют большинство исследователей, М. Монтиньяк (1997) и др. и, на наш взгляд, он является оптимальным.

В первую очередь ограничивают простые легкоусвояемые углеводы (моно- и дисахариды) из-за их инсулиногенного действия. В ответ на быстрое всасывание моносахаридов увеличивается содержание в плазме инсулина, ко­торый способствует отложению жира в адипоцитах. В связи с этим из рациона исключают сахар, мед, варенье, конфеты, кондитерские изделия. Вместо них используют различные сахарозаменители (фруктозу, аспартам, ксилит, сор­бит, сахарин).

Большое значение придается так называемому гликемическому индексу уг­леводов, то есть их способности повышать сахар крови по сравнению с глюко­зой (при этом гликемический индекс глюкозы принят за 100).

Так, французский диетолог М. Монтиньяк (1997) по этому признаку все углеводы делит на «хорошие» (с гликемическим индексом менее 50) и «плохие» (с гликемическим индексом более 50) (табл. 34.6). Величина гликемического индекса продукта не является строго постоянной, она зависит от технологичес­кой обработки продукта, состояния желудочно-кишечного тракта человека.

Особенно нежелательно сочетание в одном и том же продукте (или приеме пищи) простых углеводов и жиров. От пирожных и мороженого набирают мас­су тела не потому, что они содержат сахар, а потому что сахар в них сочетается с жирами. Объясняется это тем, что простые углеводы стимулируют выработку инсулина, который способствует депонированию поступающих вместе с ними жиров.

Сложные углеводы в рационе больных ожирением должны быть представ­лены, в основном, продуктами с низким гликемическим индексом (капуста, гри­бы, бобовые, огурцы, помидоры, свежие фрукты, гречневая и овсяная каши).

Ограничиваются картофель, морковь, свекла, не рекомендуются манная и ри­совая каши.

Желательно использовать хлеб с отрубями.

Гликемические индексы различных продуктов (относительно гликемического индекса глюкозы, равного 100)

Таблица 34.6
Углеводы с высоким гликемическим индексом («плохие» углеводы) Углеводы с низким гликемическим индексом («хорошие» углеводы)
Жареный картофель 95 Хлеб с отрубями 50
Чисто белый хлеб 95 Необработанные зерна риса 50
Картофельное пюре 90 Горох 50
Мед 90 Необработанные злаковые без сахара 50
Морковь 85 Овсяные хлопья 40
Кукурузные хлопья 85 Гречневая каша 40
Сахар 75 Ржаной хлеб с отрубями 40
Очищенные злаковые с сахаром (мюсли) 70 Свежий фруктовый сок без сахара 40
Шоколад 70 Макароны из муки грубого помола 40
Вареный картофель 70 Красная фасоль 40
Бисквиты 70 Сухой горох 35
Кукуруза (маис) 70 Хлеб с отрубями 100% обмолоченный 35
Белый рис 70 Молочные продукты 35
Черный хлеб 65 Чечевица 30
Свекла 65 Макароны из непросеянной муки грубого помола 30
Бананы 60 Свежие фрукты 30
Джем 55 Консервированные фрукты без сахара 25
Тесто из муки без отрубей 55 Горький шоколад (с содержанием какао более 60%) 22
Фруктоза 20
Соя 15
Зеленые овощи, помидоры, лимоны, грибы
<< | >>

Еще по теме Модификации химического состава диет:

  1. Химические свойства и химические модификации алкалоидов
  2. ХИМИЧЕСКАЯ МОДИФИКАЦИЯ
  3. Текущие изменения морфологического и биохимического состава крови. Референтные величины (показатели нормы) морфологического и биохимического состава крови (табл. 7.5—7.12)
  4. МОДИФИКАЦИЯ ВЫБРАННОЙ ПРИЧИНЫ
  5. ПРАВИЛА МОДИФИКАЦИИ
  6. МОДИФИКАЦИЯ МОЛЕКУЛЫ CYP450 КСЕНОБИОТИКАМИ
  7. Определение токоферола (витамина Е) в крови в модификации Фридемана
  8. Определение ретинола (витамина А) и каротиноидов в сыворотке крови по Бессей в модификации Л. А. Анисимовой
  9. Определение газового состава крови
  10. Для анализа газового состава крови
  11. ВОДНЫЕ ПРОСТРАНСТВА И МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ИХ СОСТАВА
  12. Ответственность тренерско-преподавательского и инструкторского состава