<<
>>

Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность про­изводственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и гото­вой продукции. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разде­лочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную мар­кировку.

Оборудование и инвентарь, используемые для обработки сырых продук­тов, не должны применяться для обработки вареных продуктов (необходима маркировка). Столы для вареных овощей должны иметь гладкую (без трещин) поверхность. Наиболее гигиеничны цельнометаллические столы со съемной крышкой из нержавеющей стали. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — кваше­ные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия. Колода для раз­руба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепля­ется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спи­ливают и обстругивают. После каждой технологической операции разделоч­ный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механи­ческой очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте. Во всех котломоечных, посудомоечных (в том числе буфетных отделениях) дол­жны быть установлены резервные электроплиты с подводкой воды к моечным ваннам. Все моечные ванны должны присоединяться к канализационной сети с разрывом струи не менее 20 мм от верхней приемной воронки.

После работы разделочные столы и инвентарь промывают горячей во­дой, ошпаривают кипятком и просушивают. Разделочные доски хранят по­ставленными на ребро. Колоду для рубки мяса зачищают ножом и посыпают солью; по мере надобности колоду спиливают. Кухонную посуду выпускают из нержавеющей стали, чугуна или алюминия и железную нелуженую из оцин­кованного железа. Последняя может использоваться лишь для хранения и пе­реноса воды и сыпучих продуктов, в противном случае возможны отравления цинком. Внутрицеховая тара должна быть маркирована: «крупа», «мясо», «рыба», «молоко» и т. д. Столовая посуда и приборы не должны иметь отби­тых краев и трещин.

Для мытья посуды применяются моющие средства, разрешенные к при­менению МЗ РФ: порошки: «Прогресс» - для ручной мойки столовой посуды, тары и оборудования (50 г на 10 л воды); «Дон» - для ручной мойки столовой посуды (10 г на 10 л воды); «Тринатрийфосфат» - для ручной мойки инвента­ря (100 г на 10 л воды), пасты: «Специальная», «Посудомой», «Фарфорин».

Режим мытья столовой посуды:

1. Удаление остатков пищи в бочки.

2. Мытье щеткой в воде температуры 50 °С с моющими средствами.

3. Дезинфекция (10 мин) 0,2 % раствором хлорной извести.

4. Ополаскивание водой температуры не ниже 65 °С.

5. Просушивание в сушильном шкафу или на полках-решетках.

Ножи, вилки, ложки после мытья и ополаскивания прокаливают 10 мин в жарочном шкафу при температуре 180 °С. Стеклянную и фарфоровую чайную посуду моют отдельно и просушивают.

Щетки и мочалки для мытья посуды после работы промывают с моющими средствами, кипятят 10 мин, про­сушивают.

Пищеблоки обеспечиваются холодной и горячей водой, холодильным обо­рудованием для хранения продуктов и готовых блюд. Холодильное оборудова­ние устанавливают в складских помещениях, в кладовой суточного запаса про­дуктов, производственных цехах. Во всех цехах устанавливают раковины для мытья рук, места для уборочного инвентаря с маркировкой отдельно для столов и пола, мусорные ведра с крышками.

Плановый ремонт помещений пищеблока производится 1 раз в год, 1 раз в неделю производят генеральную уборку с дезинфекцией 2% раствором хлорной извести, 2 раза в день производят влажную уборку.

Пищевые отбросы собирают в бачки с крышками и выносят в мусоропри­емники не позднее чем через 2 часа на расстояние не ближе 25 м от пищеблока.

В весенне-летний период окна пищеблока должны быть затянуты метал­лическими сетками. Работники пищеблока обязаны следить за своим внешним видом: перед работой принимать душ и мыть руки со щеткой и мылом, наде­вать чистую спецодежду, подбирать волосы под колпак или косынку. При зау­сеницах, порезах и ожогах рук принимать меры, не допускающие нагноения. При переходе от обработки сырых продуктов к обработке готовых обязатель­но мыть руки. Носить спецодежду вне рабочих помещений запрещено.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровож­даться документами, устанавливающими их качество.

Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных доку­ментов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи.

В сопроводительном документе о качестве особо скоропортящихся продук­тов должны быть указаны дата и час выработки продукта, а также дата и час его конечного срока хранения.

На продовольственные базы, снабжающие лечебно-профилактические уч­реждения, допускается к приемке мясо только при наличии клейма. Мясо с вете­ринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное принимать ка­тегорически запрещается. Допускается приемка мяса и яйца не ниже 2 категории.

Запрещается принимать водоплавающую птицу в непотрошеном виде, сырые утиные и гусиные яйца, а также куриные из инкубатора (миражные), крупы, муку, поврежденные амбарными вредителями.

В действующих пищеблоках маленьких больниц, которые недостаточно обеспечены холодом, в холодильной камере должны строго соблюдаться прави­ла товарного соседства продуктов.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрика­тов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по ка­честву продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помеще­ниях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров. Сильно пахнущие продукты (сельди, специи и т. п.) долж­ны храниться отдельно от остальных продуктов.

Холодильные камеры для хранения скоропортящихся продуктов должны иметь маркировку по видам продуктов.

При составлении меню-раскладки должны учитываться утвержденные Минздравом РФ нормы питания, а также основные принципы составления меню диет.

Питание больных должно быть разноообразным и соответствовать лечеб­ным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, режиму питания.

При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и калорийности диет. Кон­троль за химическим составом фактически приготовленных блюд осуществля­ется санэпидстанциями ежеквартально.

До начала выдачи пищи в отделениях качество готовых блюд должно про­веряться поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соот­ветствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комис­сии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий произ­водством (шеф-повар), дежурный врач по больнице. Периодически главный врач лечебно-профилактического учреждения в различное время и вне зависимости от пробы, проводимой бракеражной комиссии, также осуществляет проведение бракеража готовой пищи.

Для снятия пробы на пищеблоке должны быть выделены отдельные хала­ты для членов бракеражной комиссии.

Снятие проб проводится следующим образом: половником из котла (для первых блюд), ложкой (для вторых блюд) берется готовая пища. Снимающий пробу отдельной ложкой берет из половника или из тарелки (для вторых блюд) готовую пищу и переносит ее на ложку, с помощью которой непосредственно проводит пробу пищи. Ложка, используемая для взятия готовой пищи, после каждого блюда должна ополаскиваться горячей водой. После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, ука­зывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу. За снятие пробы плата с членов бракеражной комиссии не взима­ется.

Ежедневно на пищеблоке должна осуществляться суточная проба приго­товленных блюд. В течение дня для суточной пробы отбирают блюда, указан­ные в меню-раскладке, из наиболее массовых диет в чисто вымытые стерильные стеклянные банки. Для суточной пробы достаточно полпорции первых блюд; порционные вторые блюда (котлеты, биточки, сырники и т. п.) отбираются це­ликом в количестве не менее 100 г; третьи блюда отбираются в количестве не менее 200 г.

Для хранения суточной пробы должен быть выделен бытовой холодиль­ник. Храниться суточная проба должна в банках, закрытых крышками. По истечении 24 часов суточная проба выбрасывается в пищевые отходы. Крыш­ка и банка перед отбором пробы должны подвергаться кипячению не менее 5 мин.

При раздаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температу­ру не ниже 75 °С, вторые — не ниже 65 °С, холодные блюда и напитки — от 7 до 14 °С.

До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите до 2 часов.

Категорически запрещается смешивание пищи с остатками от предыдуще­го дня и пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.

На пищеблоке не разрешается проводить мытье столовой посуды, прибо­ров из отделений.

При экспедиции пищеблока должно быть выделено помещение для мытья и хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и т. п.).

В этом помещении запрещается мытье столовой посуды пищеблока, а так­же посуды из инфекционных отделений.

При отсутствии условий для мытья и хранения кухонной посуды на пи­щеблоке кухонная посуда из отделений должна обрабатываться и храниться в буфетах. В этих случаях в моечной буфетных отделений должна быть установ­лена ванна утвержденных типоразмеров и выделено место для хранения кухон­ной посуды.

В складской группе помещений пищеблока должно быть предусмотрено помещение для мытья оборотной тары, контейнеров, тележек для транспорти­ровки, оборудованное трапом с бортиком, высотой не менее 30 см, с подводкой горячей и холодной воды через смесители.

Для транспортирования пищевых продуктов с баз, снабжающих лечебно­профилактическое учреждение, а также при доставке готовых блюд в отделения должен использоваться автотранспорт, имеющий разрешение санэпидстанции для перевозки продуктов (санитарный паспорт).

Автотранспорт для перевозки готовой пищи и пищевых продуктов должен быть чистым. Ежедневно, а в случае загрязнения транспорта и после каждой перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, он должен промываться. Про­мывка автотранспорта производится в гараже, где должна быть предусмотрена площадка для мытья транспорта со стоком воды в ливневую канализацию.

Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы ис­пользуют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закры­вающуюся крышками посуду.

Категорически запрещается использование на пищеблоке и в буфетных отделений эмалированной посуды (ведер, кастрюль) для перевозки и хранения готовой пищи и пищевых продуктов.

При транспортировании готовой пищи внутри лечебно-профилактичес­кого отделения с помощью тележек кастрюли, ведра, термоса должны быть плот­но закрыты крышками. Ежедневно, а в случае загрязнения и после каждой пере­возки готовой пищи, тележки должны промываться.

Транспортировка хлеба должна осуществляться в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается. Периодически мешки должны промываться водой и просушиваться. Допускается перевозка хлеба в закрытых крышкой емкостях (ведрах, кастрюлях), не разрешается ис­пользовать для этих целей тканевые мешки.

Транспорт, используемый для перевозки пищевых продуктов и готовой пищи, запрещается использовать для других целей.

При охлаждаемых камерах для отходов должно быть предусмотрено место с подводкой воды и канализации для мытья бачков.

В тамбуре туалета пищеблока должно быть оборудовано место для забора и слива воды для мытья полов.

На пищеблоке должно быть выделено помещение для хранения моющих и дезинфицирующих средств, уборочного инвентаря. Уборочный инвентарь дол­жен быть промаркирован; моющие и дезинфицирующие средства должны хра­ниться в маркированных емкостях.

Спецодежда работников пищеблока и буфетных отделений должна сти­раться в прачечных. Запрещается стирка одежды на дому и в помещениях пи­щеблока.

<< | >>
Источник: Барановский А.Ю.. Диетология. 4-е изд. / Под ред. А. Ю. Барановского. — СПб.: Питер,2012. — 1024 с.: ил. 2012

Еще по теме Основные санитарно-гигиенические требования к пищеблоку:

  1. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА МЕСТАМИ И УСЛОВИЯМИ ПРОВЕДЕНИЯ ТРЕНИРОВОЧНЫХ ЗАНЯТИЙ И СОРЕВНОВАНИЙ
  2. Гигиенические требования к спортивным сооружениям
  3. Становление организационной структуры государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Отечественные организаторы гигиенической науки и практики
  4. РЕФЕРАТ. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ШКОЛЬНОЙ МЕБЕЛИ2018, 2018
  5. РЕФЕРАТ. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ШКОЛЬНОЙ МЕБЕЛИ2018, 2018
  6. РЕФЕРАТ. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПЛАНИРОВКИ, ОРГАНИЗАЦИИ И РАБОТЫ РОДИЛЬНЫХ ДОМОВ2018, 2018
  7. Основные требования к заполнению бланков-заявок
  8. Основные требования к режиму и рациону питания спортсменов во время соревнований (Дж. X. Уилмор, Д.Л. Костиля, 1997)
  9. Закон “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения”
  10. Обязанности предприятий и организаций по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия населения
  11. Деятельность санэпидслужбы по контролю за санитарным состоянием ЛПУ
  12. Пути привлечения населения к проведению санитарных и противоэпидемических мероприятий
  13. Права и обязанности граждан в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия
  14. Социально-гигиенический мониторинг