Первичная обработка мяса

Рассмотрим первичную обработку мяса на примере говядины, которая чаще всего используется в лечебном питании. Технологический процесс состоит из следующих последовательных операций: оттаивание (размораживание), об­мывание, обсушивание, разделка туши, обвалка частей, жиловка и зачистка, приготовление мясных полуфабрикатов.

В замороженном мясе мясной сок находится между мышечными волокна­ми в виде кристаллов льда. При оттаивании сок должен впитаться обратно мы­шечными волокнами. Для этого необходимо соблюдать три правила:

1) оттаивать медленно при температуре воздуха от 0 до 6-8 оС и влажнос­ти 90-95%. На пищеблоках мясо размораживают в специальных каме­рах (дефростерах), подвесив туши, полутуши или четвертины на крючь­ях, так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. Продолжительность оттаивания зависит от величины кусков и со­ставляет 1-3 суток. Оттаивание прекращают, когда температура в тол­ще мышц достигает 0 оС. Потери мясного сока при медленном оттаива­нии составляют 0,5% от массы мяса. При отсутствии дефростеров мясо оттаивают на решетках или столах в заготовочном цехе. В домашних условиях мясо размораживают в холодильнике при температуре 4­8 оС;

2) размораживать мясо надо максимально крупными кусками, нельзя раз­рубать его на мелкие куски (чтобы быстрее разморозилось), так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%. Мясо становится жест­ким и менее питательным;

3) не допускается оттаивание мяса в воде, так как в воду переходят раствори­мые питательные вещества.

После оттаивания с туши срезают клеймо, кровяные сгустки, сильно за­грязненные места.

При обмывании с поверхности мяса удаляются грязь, микроорганизмы и их споры. Подвешенное на крючьях мясо обмывают с помощью специальных щеток (щетка-душ) струей воды из брандспойта или шланга при температуре 20-30 оС. На небольших предприятиях мясо обмывают проточной водой в ван­нах с помощью щеток. В конце обязательно следует обмыть мясо холодной во­дой (12-15 оС), чтобы задержать размножение микроорганизмов на его поверх­ности.

Для обсушивания мясо подвешивают на крючьях или укладывают на ре­шетки, расположенные над моечными ваннами. Обсушивание препятствует раз­множению микробов, кроме того, обсушенное мясо не скользит в руках при даль­нейшей обработке.

Разрубку туши производят в помещении с температурой не выше +10 оС, чтобы мясо не нагревалось.

В зависимости от соотношения между мышечной и соединительной тка­нью мясо делят на сорта. Чем больше мышечной и меньше соединительной ткани, тем мясо вкуснее, нежнее и питательнее, и его относят к I сорту (вырез­ка, толстый и тонкий край, тазобедренная часть). Причем в тазобедренной части более мягкими являются внутренний и верхний куски по сравнению с боковым и наружным. К II сорту относят лопатку, покромку и грудинку, а к III сорту — подлопаточную часть, шею и пашину. Части мяса, содержащие мень-

шее количество соединительной ткани, используют для жаренья, большее — для тушения и варки.

Вырезка — самое нежное мясо, которое используется для жаренья крупны­ми, натуральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий край — для жаренья крупными, натуральными порци­онными, панированными и мелкими кусками.

Внутренний и верхний куски тазобедренной части — для тушения крупны­ми и порционными кусками, для жаренья панированными и мелкими кусками.

Наружный и боковой куски тазобедренной части — для варки и тушения крупными, натуральными порцыионными и мелкими кусками.

Лопатка, покромка, грудинка — для варки и тушения мелкими кусками.

Шея, пашина, подлопаточная часть — для приготовления рубленых изде­лий, так как они содержат до 80% соединительной ткани.

Рис. 9.1. Схема разделки говяжьей туши:

I - шейная часть;

II - подлопаточная часть;

III - спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край);

IV - поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край);

V - вырезка;

VI - тазобедренная часть (а - внутренний, б - наружный, в - боковой, г - верхний кусок);

VII - пашина;

VIII - покромка.;

IX - грудинка;

X - лопаточная часть (д - заплечная, е - плечевая часть).


После разрубки туши производят обвалку частей, то есть отделение мяса от костей, затем следует жиловка и зачистка мяса, при которой удаляют сухожи­лия, пленки и хрящи.

Последний этап холодной обработки мяса — это приготовление мясных полуфабрикатов, для чего используются следующие технологические при­емы:

— нарезка производится поперек мышечных волокон или под углом 40-45 оС для того, чтобы порционные куски имели хороший вид и меньше дефор­мировались при тепловой обработке;

— отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину кус­ка, сглаживает поверхность. Все это способствует равномерной тепловой обработке. Отбивают мясо тяпкой, предварительно смоченной в холод­ной воде;

— подрезание сухожилий производят в нескольких местах, чтобы куски мяса не деформировались при тепловой обработке;

— панирование в муке или сухарях способствует образованию поджаристой хрустящей корочки, которая препятствует вытеканию сока и испарению влаги. Чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикатах, их пред­варительно смачивают в льезоне (льезон — это смесь яичного желтка с молоком, подогретая до 80 оС). Панировка не рекомендуется на лечебные диеты, предусматривающие принцип механического щажения желудоч­но-кишечного тракта;

— шпигование кореньями, морковью, шпигом, чесноком производят для улуч­шения вкусовых качеств и повышения сочности мяса;

— маринование мелких и порционных кусков мяса способствует размягче­нию соединительной ткани и улучшению вкуса и аромата полуфабрика­тов.

Из натурального мяса готовят крупнокусковые, порционные и мелкокус­ковые полуфабрикаты.

Крупнокусковые полуфабрикаты — это куски мяса весом 1,5-2,5 кг. Пос­ле подрезания сухожилий, шпигования их жарят, тушат или варят. Жареная в духовом шкафу говядина, приготовленная из вырезки, толстого или тонкого краев, называется ростбиф.

Порционные полуфабрикаты:

— бифштекс натуральный нарезают из утолщенной части вырезки поперек мышечных волокон куски толщиной 2-3 см, слегка отбивают;

— бифштекс с насечкой нарезают из верхнего и внутреннего кусков тазобед­ренной части. На поверхности с обеих сторон делают надрезы или про­пускают через машину для разрыхления;

— филе натуральное нарезают поперек мышечных волокон из средней части вырезки куски толщиной 4-5 см, придают им округлую форму, но не от­бивают;

— лангет натуральный нарезают под углом 40-45о из тонкой части вырезки куски толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают. Используют по два куска на порцию;

— антрекот нарезают из толстого и тонкого краев куски толщиной 1,5-2 см, отбивают;

— зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части куски толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут начинку, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления начинки используют разнообразные про­дукты: пассерованный репчатый лук, чеснок, вареные яйца, грибы, зелень петрушки, сыр;

— говядина духовая нарезается толщиной 1-2 см из бокового и наружного кусков тазобедренной части, отбивается;

—ромштекс натуральный нарезают толщиной 1,5-2 см из толстого и тонко­го краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Мелкокусковые полуфабрикаты:

— бефстроганов нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верх­него кусков тазобедренной части, обрезков вырезки куски толщиной 1­1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3­4 см, массой 5-7 г;

— поджарка нарезается из тех же частей мяса, что и бефстроганов, но тол­щина куска составляет 2 см, а масса брусочков 10-15 г;

— азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и нарезают на брусочки массой 10-15 г;

— шашлык по-московски нарезают из вырезки кубики массой 30-40 г, слегка отбивают, маринуют и надевают на шпажки, чередуя с репчатым луком и шпигом;

— гуляш нарезают из покромки, грудинки, лопатки кубики массой 20-30 г по 4-5 штук на порцию.

Рубленая масса готовится из шеи, пашины, покромки, а также обрезков, получаемых при разделке и обвалке мяса. При использовании мяса II категории для повышения сочности изделия и улучшения его вкуса добавляют шпиг (в лечебной кулинарии вместо шпига рекомендуется сливочное масло). При при­готовлении рубленой массы из мяса I категории шпиг не добавляют, а норму мяса увеличивают. Зачищенное мясо пропускают через мясорубку 2 раза, добав­ляют воду или молоко, соль, перец, все хорошо перемешивают и фарш выбива­ют. Для получения 1 кг рубленой массы берут мяса (вес нетто) 800 г, шпига — 120 г, воды или молока — 80 г. Из рубленой массы готовят следующие полуфаб­рикаты: бифштекс натуральный рубленый, филе натуральное рубленое, лангет натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натураль­ный рубленый, ромштекс натуральный рубленый, фрикадельки. Все эти изде­лия отличаются друг от друга только формой при одинаковом содержании.

Котлетная масса готовится из тех же частей туши, что и рубленая, но отли­чается от последней добавлением в фарш пшеничного хлеба. Для котлетной мас­сы лучше брать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%. Если мясо нежирное, то можно добавить шпиг или сливочное масло из расчета 5-10% веса продукта. Зачищенное мясо пропускают через мясорубку. Черствый пше­ничный хлеб из муки не ниже I сорта без корок замачивают в воде или молоке, затем соединяют с фаршем, добавляют соль, молотый перец, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку. После этого фарш выбивают, чтобы он обогатился воздухом, а изделия стали более пышными. На 1 кг мяса (нетто) берут хлеба пшеничного 250 г, воды или молока — 300 г, соли — 20 г, перца моло­того — 1 г. Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты: бифш­текс рубленый, шницель рубленый, котлеты рубленые, биточки рубленые, зра­зы рубленые, рулет, тефтели.

Задать вопрос врачу онлайн
<< | >>
Источник: Барановский А.Ю.. Диетология. 4-е изд. / Под ред. А. Ю. Барановского. — СПб.: Питер,2012. — 1024 с.: ил. 2012

Еще по теме Первичная обработка мяса:

  1. I. ОБРАБОТКА РУК
  2. 2. ОБРАБОТКА РУК ХИРУРГОВ
  3. | 1. ГИГИЕНИЧСЕКАЯ ОБРАБОТКА РУК
  4. 2. Свежая пища и продукты минимальной обработки в рационе
  5. СОВРЕМЕННЫЕ СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ РУК ХИРУРГОВ И ОПЕРАЦИОННОГО ПОЛЯ
  6. Обработка (фиксация) мазка
  7. 2.5.8. Обработка и интерпретация полученных результатов
  8. РЕФЕРАТ. ОБРАБОТКА РАН И ОСТАНОВКА КРОВОТЕЧЕНИЯ2018, 2018
  9. РЕФЕРАТ. СПИРОГРАФИЯ: ТЕХНИКА И ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ ИЗМЕРЕНИЯ2018, 2018
  10. Коллектив авторов. СОВРЕМЕННЫЕ СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ РУК ХИРУРГОВ И ОПЕРАЦИОННОГО ПОЛЯ / Д. В. Балацкий, Н. Б. Давтанян - Барнаул: изд-во «Концепт»2012, 2012
  11. Первичный туберкулёз.
  12. ПЕРВИЧНЫЕ ИММУНОДЕФИЦИТЫ
  13. Первичная профилактика