<<
>>

ПОТРЕБНОСТИ ОРГАНИЗМА В БЕЛКЕ И ЭНЕРГИИ

Потребность в белке определяется двумя основными методами:

— факториальным методом — измерением потерь азота, расцениваемых как облигатные, при употреблении безбелковой диеты;

— путем оценки азотного баланса — определение в рационе минимально­го количества белка, необходимого для поддержания азотного равнове­сия.

ВОЗ и рядом других международных организаций были проведены иссле­дования, направленные на определение уровня потребления белка, безопасного для здоровья человека.

Их результаты были обобщены в 1985 г. в «WHO/FAO/ UNU Report: Energy and Protein Requirments».

Согласно данным ВОЗ/ФАО минимальные облигатные потери азота с мочой составляют 37 мг/сут/кг массы тела, через гастроинтестинальный тракт (с фекалиями, секретами и десквамированными клетками) - 2 мг/сут, с кожей и ее дериватами - 4-8 мг/сут, другими путями (при дыхании, со спермой и т. п.) - 2 мг/сут для мужчины и 3 мг/сут для женщины на 1 кг массы тела.

Потребность в белке, необходимом для поддержания азотного баланса, колеблется от 0,45 до 0,57 г/кг массы тела.

Этот разброс в значениях определя­ется источником белка и уровнем потребления энергии. То есть количество белка, необходимого организму для сохранения стабильного азотного обмена, варьирует в зависимости от калорийности одновременно поступающих энер­гетических субстратов и качественного состава вводимого протеина.

Высокий уровень обеспечения организма энергией позволяет значитель­но снизить потребность в белке. Например, при энергетическом обеспечении 45 ккал/кг для достижения азотного равновесия необходимо вводить 0,65 г/кг яичного белка. При увеличении энергетического компонента до 57 г/кг по­требность в нем снижается до 0,45 г/кг. Аналогично, при низком потреблении энергии организм нуждается в 0,87 г/кг рисового белка, если он является един­ственным белком в рационе.

Высокий уровень энергообеспечения уменьшает эту дозу до 0,58 г/кг.

Кроме того, сохранение азотного равновесия достигается при меньшем ко­личестве высококачественного белка, близкого к «идеальному».

Понятие «идеального» белка, содержащего оптимальные соотношения не­заменимых аминокислот, разработано ФАО (1957) (табл. 5.1). Состав его схо­ден с составом белка молока и яиц. Далеки от «идеального» растительные белки, за исключением соевых бобов, имеющие дефицит незаменимых аминокислот. Так, зерновые и орехи содержат мало лизина и триптофана, бобовые бедны се­росодержащими аминокислотами. Это имеет большое значение при подборе ве­гетарианской диеты, когда смесь белков из разных растительных источников, имеющих дефицит различных аминокислот, может составить относительно «здо­ровую» диету.

Потребности в незаменимых аминокислотах («идеальный» белок)

Таблица 5.1
Аминокислота Количество Аминокислота Количество
изолейцин 4 % фенилаланин+тирозин 6 %
лейцин 7 % треонин 4 %
лизин 5,5 % триптофан 1 %
метионин+цистеин 3,5 % валин 5 %

Понятие качества белка основано на концепции, что ценность пищевого белка определяется незаменимой аминокислотой, присутствующей в минималь­ной концентрации по отношению к потребностям человека. Таким образом, ка­чество белка оценивается по аминокислотному числу, рассчитываемому как от­ношение количества лимитирующей аминокислоты по сравнению с белком «иде­альным».

Кроме аминокислотного состава значимость белка в питании определяет­ся его усвояемостью.

Классической оценкой является «биологическая ценность белка» — величина абсорбируемого из данного белка азота, определяемая путем измерения экскреции азота относительно его потребления. Скорость перевари­вания и абсорбции наиболее высока у рыбного и молочного белка, несколько ниже у мясного и наиболее мала у растительных белков (подробнее о биологи­ческой ценности белков в главе «Пищевая и биологическая ценность продуктов питания»).

Знание аминокислотного состава продуктов позволяет оценить их пи­щевую ценность для человека, используя аминокислотное число как пока­затель качества. Однако отдельные процессы могут значительно изменять бел­ковую ценность продуктов. Так, некоторые сырые растения (соевые бобы) содержат ингибиторы трипсина, влияющего на процессы переваривания, который разрушается при нагревании. Снижение биологической ценности белка может происходить при неправильном хранении или тепловой обра­ботке. При нагревании лизина в присутствии восстанавливающих сахаров про­исходит его связывание (например, при кипячении молока). При сильном нагревании, особенно в присутствии сахаров или окисленных жиров, белки могут стать устойчивыми к перевариванию, что также уменьшает доступность аминокислот. При обработке щелочами возможно образование токсичного соединения лизина с цистеином. В условиях окисления белок теряет метио­нин.

На утилизацию аминокислот может влиять их сбалансированность в ра­ционе. В экспериментальных исследованиях описаны токсические и антаго­нистические эффекты при несбалансированном приеме определенных амино­кислот. Наиболее выраженными токсическими эффектами при избыточном введении обладают метионин, гистидин и тирозин. При этом отдельные ами­нокислоты (например аргинин) могут нейтрализовать токсический эффект других. Аминокислотный антагонизм характерен для структурно сходных ами­нокислот. Хорошо изучены антагонистические взаимоотношения между ами­нокислотами с ветвящимися цепями: лейцином, изолейцином и валином. Тер­мин «аминокислотный дисбаланс» характеризует состояние, когда недоста­ток какой-либо лимитирующей аминокислоты ограничивает использование других в процессах синтеза белка. Однако все эти явления едва ли могут на­блюдаться при нормальном потреблении пищи.

<< | >>
Источник: Коллектив авторов. Диетология. 4-е изд. / Под ред. А. Ю. Барановского. — СПб.: Питер,2012. — 1024 с.: ил.. 2012

Еще по теме ПОТРЕБНОСТИ ОРГАНИЗМА В БЕЛКЕ И ЭНЕРГИИ:

  1. ПОТРЕБНОСТЬ НЕДОНОШЕННЫХ ДЕТЕЙ В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ И ЭНЕРГИИ
  2. ПОТРЕБНОСТЬ В ВОДЕ И ЭЛЕКТРОЛИТАХ
  3. Повышенная потребность при раке
  4. Перспективное и текущее планирование медицинской деятельности, определение потребности в кадрах
  5. Жизненная энергия
  6. Освобождаем жизненную энергию
  7. УБРАТЬ КАНАЛЫ ОТТОКА ЭНЕРГИИ
  8. Глава третья ЖИВАЯ ЭНЕРГИЯ ЗЕМЛИ И НЕБА
  9. Расход энергии в покое и при физической нагрузке
  10. Поза Энергии УТКАТАСАНА
  11. Расход энергии при различных видах деятельности
  12. Улучшение пищеварения и повышение уровня жизненной энергии
  13. Глава 23. Расстройство здоровья и смерть от действия лучистой энергии 23.1. Общие положения
  14. Самое страшное - это пустота нереализованных мыслей, в результате происходит бессистемная трата энергии Разума.
  15. ИНТЕЛЛЕКТ И ДУХОВНОЕ РАЗВИТИЕ Все три составляющие: физическое тело, ум и энергия - должны постоянно двигаться и пребывать в гармонии.