<<
>>

Загрязнение пищевых продуктов пестицидами

Необходимо изучать влияние различных способов удобрения и обработки почвы не только на объем сельскохозяйсственной продукции, но и на наиболее важные показатели биологической ценности пищевых продуктов.

Не менее ост­рой проблемой является обеспечение безопасности использования пищевых продуктов, имевших контакт с пестицидами.

Одной из основных характеристик ядохимиката является продолжитель­ность его действия в природных условиях. Высокотоксичные пестициды могут вызвать острые отравления при поступлении в организм с продуктами пита­ния. Поэтому продукты, содержащие даже остатки таких пестицидов в количе­ствах выше допустимых остаточных (так называемые допустимые остаточные количества пестицидов считаются безвредными для здоровья и допускаются в отдельных пищевых продуктах), использовать нельзя! Исключение составля­ют пищевые продукты, содержащие препараты, разрушающиеся (полностью или частично) при термической обработке.

Продукты, содержащие пестициды с выраженной способностью к кумуля­ции (независимо от их токсичности при однократном поступлении), также опас­ны, так как могут вызывать хронические отравления.

Они могут быть использо­ваны в питании лишь кратковременно и если их остатки превышают допусти­мые остаточные количества не более чем в два раза. Партия таких продуктов должна быть рассредоточена так, чтобы население данного пункта употребляло их не более 8-10 сут. Запрещено использование этих продуктов для питания детей и больных.

Большинство применяемых в настоящее время ядохимикатов относится к нестойким соединениям, сравнительно быстро разлагающимся во внешней среде. Однако даже нестойкие пестициды требуют определенного времени для их разрушения или удаления из растений, поэтому для ядохимикатов, допу­щенных к использованию на продовольственных и фуражных культурах, ус­тановлены минимальные допустимые сроки между последней обработкой и сбором урожая (так называемые «сроки ожидания»).

Соблюдение этих сроков обеспечивает поступление минимального количества ядохимикатов в продо­вольственные культуры, в большинстве случаев пестициды в них не обнару­живаются (или в доступных остаточных количествах). Допустимые дозы пре­паратов, формы их применения и срока между последней обработкой расте­ний и сбором урожая обязательно указываются в ежегодном списке химикатов, рекомендованных для применения в сельском хозяйстве.

Пестициды, будучи активными химическими веществами, могут оказы­вать влияние на биологические процессы, протекающие в растениях, особенно в период вегетации, в результате изменяются внешний вид, вкусовые качества и биологическая ценность продуктов питания. Так, уменьшается содержание аминокислот, аскорбиновой кислоты и других пищевых веществ. Особую опас­ность представляет непосредственная обработка урожая продовольственных культур специальными веществами — фумигаторами для их сохранения впрок. Угрозу для здоровья человека могут представлять не только остаточные коли­чества ядохимикатов, но и продукты их обмена, которые в некоторых случаях оказываются даже более токсичными, чем сами вещества.

Органолептические свойства и токсичность продуктов, обработанных ядохимикатами, могут быть обусловлены не только физико-химическими свойствами и особенностями действия препарата, но также видом сельскохо­зяйственной культуры. Наметился стереотипный набор продуктов, в которых обнаруживается наиболее широкий спектр пестицидов. По количеству пести­цидов приоритетное место в нем (по мере накопления) заняли картофель, лук репчатый, капуста белокочанная, томаты, огурцы, морковь, свекла, яблоки, виноград, пшеница, ячмень, рыба прудов и водохранилищ.

Остатки гербицидов находят после проведения лесоохранных меро­приятий, что вызывает опасения о допустимости употребления в пищу грибов и ягод. Намного выше содержание гербицидов в листьях и в ветвях различных растений, в том числе употребляемых в питании птицами.

Ядохимикаты могут попадать в организм человека и с продуктами живот­новодства вследствие сохранения их в фураже и траве на выпасах скота, загряз­ненных этими веществами.

Особенно сильно загрязняются продукты животно­го происхождения (например, молоко) при непосредственной обработке молоч­ного или убойного скота стойкими ядохимикатами для борьбы с паразитами.

Так при попадании в организм животных хлорорганических пестицидов их ос­таточные количества обнаруживаются во всех продуктах, полученных от них, причем по сравнению с молоком гораздо большее их содержание определяется в сыре и сливках.

Различные продукты содержат различные пестициды. Так, наиболее ча­сто в зерне выявляют гексахлоран, хлорофос; в фумигированном зерне — дихлорэтан; в ягодах — ДДТ, карбофос; в капусте — ДДТ, гексахлоран, карбо­фос, в картофеле — гексахлоран; во фруктах — ДДТ, хлорофос, фосфамид, карбофос; в мясе, молоке и молочных продуктах — ДДТ, гексахлоран, хлоро­фос.

При подозрении, что пищевые продукты, загрязненные пестицидами, яви­лись причиной отравления, в растительных продуктах в первую очередь следу­ет определить фосфорорганические препараты, в зерне и зернопродуктах — про­травители, в мясе — мышьяк и фосфорорганические пестициды. В том случае, если неизвестно, каким пестицидом загрязнены продукты, целесообразно при­менение групповых методов определения (по общему хлору или общему фосфо­ру).

Возможность использования пищевых продуктов, загрязненных фосфорор­ганическими пестицидами в количествах, выше допустимых. Фосфорорганичес­кие соединения (ФОС) при воздействии высокой температуры частично или полностью разрушаются. Во время механической обработки растений эти ве­щества могут быть смыты водой.

Фрукты и ягоды после предварительного мытья перерабатывают на ва­ренье, повидло или сушат (сухофрукты). Если фрукты (особенно цитрусо­вые) содержат остаточные количества ФОС, превышающие допустимые в 3-4 раза, то перед обработкой их освобождают от кожуры. Такую кожуру нельзя использовать для приготовления в домашних условиях напитков и за­готовки цедры. Изюм перед употреблением тщательно моют и ошпаривают кипятком.

Овощи могут быть использованы для консервирования (с обязательной стерилизацией).

Поскольку тиофос, хлорофос, метафос длительно сохраня­ются в кислой среде, то капусту и другие овощи, содержащие их, не рекоменду­ется квасить или мариновать. Перед приготовлением пищи кочаны белоко­чанной капусты следует разобрать на отдельные листья, затем тщательно их промыть и бланшировать (выдержать в кипящей воде 3-5 мин); весьма эф­фективна варка картофеля и свеклы. Огурцы следует использовать для при­готовления блюд также в отварном виде.

Томаты с повышенным содержанием пестицидов надо перерабатывать в томат-пасту или после предварительного бланширования и снятия кожицы охладить и добавить в суп-харчо, солянку, томатный соус и другие блюда.

Пряную зелень следует промыть и также бланшировать, а затем после быстрого охлаждения использовать для ароматизации готовых блюд.

Нельзя использовать овощи, загрязненные пестицидами, для жаренья с жиром и варки в подкисленной воде!

Зерно должно быть тщательно проверено, а затем добавлено к чистому, чтобы довести остаточные количества до допустимых норм. Однако перед ре­ализацией оно должно быть повторно проверено. Зерно и мука могут быть использованы также для выпечки хлебобулочных изделий.

При случайном загрязнении мяса ФОС (с превышением допустимых ос­таточных количеств в 3-4 раза) его можно допускать на изготовление варе­ных колбас, технология производства которых требует высоких температур.

Молоко, содержащее хлорофос, должно быть прокипячено.

Возможность использования пищевых продуктов, загрязненных хлорорга­ническими пестицидами в количествах, выше допустимых. Хлорорганические со­единения (ХОС) устойчивы к воздействию высокой температуры, нераствори­мы в воде, но растворимы в жирах, поэтому освобождение пищевых продуктов от остатков ХОС очень затруднительно или невозможно.

Фрукты и ягоды могут быть переработаны на сок и вина (при этом ХОС остаются в мездре, поэтому нельзя скармливать ее скоту). Из яблок и груш (после очистки от кожуры) можно варить варенье, повидло или сушить их.

Капусту белокочанную можно использовать после удаления 4-8 наруж­ных листьев.

Листовые овощи, а также лук зеленый, загрязненный ХОС, нельзя употреб­лять! Нельзя также пускать морковь на соки и консервы, предназначенные для детского и лечебного питания (она может быть использована в качестве подсор­тировки к овощным или рыбным консервам, подлежащим стерилизации).

Зерно, в порядке исключения, перерабатывают в муку высших сортов (ХОС в этом случае остаются в отрубях).

При сильном загрязнении зерно использует­ся только для технических целей (технический спирт, крахмал, клей) или как посевной материал.

Молоко может быть переработано в обезжиренные продукты: творог, ке­фир, сухое молоко. Сливки и сливочное масло, в которых ХОС превышают до­пустимые остаточные количества, могут включаться в кондитерские и другие изделия с таким расчетом, чтобы в готовой продукции остатки их не превышали норм для других продуктов (например, для растительных). В противном случае их используют только для технических целей.

Небольшие партии мяса подсортировывают к сырью для колбасных изде­лий. Яйца куриные находят применение в кондитерском производстве.

Продукты, загрязненные ртутьорганическими пестицидами, употреблять в пищу нельзя! Зерно и картофель, могут быть использованы или как посевной материал, или для переработки на технические нужды (клей, технический спирт).

<< | >>
Источник: Коллектив авторов. Диетология. 4-е изд. / Под ред. А. Ю. Барановского. — СПб.: Питер,2012. — 1024 с.: ил.. 2012

Еще по теме Загрязнение пищевых продуктов пестицидами:

  1. Содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и микроэлементов в различных пищевых продуктах. Основные пути их поступления в организм.Содержание белка в пищевых продуктах
  2. Избегайте «легких» пищевых продуктов
  3. Время задержки некоторых пищевых продуктов в желудке
  4. Пищевые токсикоинфекции
  5. Глава 27. Пищевые отравления. 27.1. Общие положения
  6. Продукты липоксигеназы
  7. 18.14. Задушение пищевыми массами
  8. 4. Ограниченное потребление продуктов животного происхождения
  9. Другие продукты и напитки
  10. Содержание железа (мг) в продуктах питания (в 100 г)
  11. Пищевые концентраты
  12. ПИЩЕВЫЕ АЛЛЕРГЕНЫ
  13. АЛЛЕРГИЯ ПИЩЕВАЯ
  14. Сочетаемость продуктов (Н. Володина, 2003)
  15. Утилизация продуктов метаболизма
  16. Утилизации продуктов метаболизма
  17. Факторы, способствующие формированию пищевой аллергии (Л.В. Лусс, 2003)
  18. 27.2. Пищевые отравления бактериального происхождения
  19. Средства, устраняющие продукты метаболизма клетки
  20. 27.3. Пищевые отравления небактериального происхождения