<<
>>

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Теории питания и роль питания в здоровье человека. Болезни, связанные с нарушением питания. В понятие «жизнь» входит определение ее как формы обмена веществ с окружающей средой. Любой живой организм рассматривается как открытая система, получающая извне вещества, энергию и информацию.

Сочетание этих трех потоков восполняет потребность организма в пластических, энергетических материалах и в информации, обеспечивая его рост и развитие. Помимо дыхания, основным каналом их поступления из внешней среды является питание и пищеварение. Поэтому нет ничего удивительного в изречении

Гиппократа о том, что «если отец болезни не всегда известен, то мать ее — пища». В настоящее время проблема питания приобрела особую актуальность, в связи с современным взглядом на вопросы о культуре питания. Следует признать, что единой стройной научной системы о питании до сих пор не существует, хотя тенденции к созданию научно обоснованной теории рационального питания имеются. В конце XIX века Конгресс физиологов утвердил положение, согласно которому необходимое человеку количество пищи следовало определять, исходя из ее калорийности.

При этом за основу были приняты расчеты, построенные на изучении рациона питания немецкого бюргера и солдата прусской армии. До настоящего времени с небольшими изменениями эти рекомендации реализуются в рамках классической теории так называемого сбалансированного питания, в основе которого лежит предпосылка, что энергозатраты организма полностью компенсируются за счет энергии пищи. Таким образом, классическая теория сбалансированного питания была создана в конце позапрошлого века и продолжает господствовать до настоящего времени. Она предполагает, что в организм должны поступать пищевые вещества такого молекулярного состава, которые компенсируют расход энергии в результате физиологической активности человека.
Эта теория предполагает, что улучшение свойств пищевых продуктов может быть достигнуто за счет извлечения только полезных пищевых веществ (нутриентов) на фоне уменьшения балластных веществ. Теория сбалансированного питания позволила дать нормы потребления питательных веществ, преодолеть болезни, связанные с недостатком витаминов, незаменимых аминокислот, жирных кислот, микроэлементов. На ее основе созданы различные пищевые рационы для всех групп населения с учетом физической нагрузки, возраста и пола. Для взрослых, в зависимости от затрат энергии в различных сферах профессиональной деятельности, выделяют 5 групп:

1) работники преимущественно умственного труда;

2) работники физического труда с небольшими энергозатратами;

3) работники механизированного труда;

4) работники немеханизированного труда средней тяжести;

5) работники тяжелого ручного труда (женщины в эту в группу не входят).

В соответствии с такой градацией, возрастом и полом рассчитаны потребности человека в основных пищевых веществах, являющиеся в настоящее время официальными гигиеническими рекомендациями. Основным исходным пунктом построения этих официальных рекомендаций по рациональному питанию является энергетическая составляющая рациона.

Однако эта классическая теория по мере расширения знаний была подвергнута критике, во-первых, из за игнорирования роли балластных веществ; во-вторых, из за стремления создать улучшенную, идеальную пищу, обогащенную веществами, непосредственно участвующими в обмене, то есть рафинированную пищу. Последними исследованиями показано, что такое очищение способно привести к развитию болезней цивилизации (атеросклероза, диабета, инфаркта миокарда и др.). Так, при избыточном поступлении рафинированного сахара складывается ситуация, когда и для преобразования углеводов, и для синтеза инсулина требуется много общих компонентов, в очищенной же пище их практически нет. В этих условиях поджелудочной железе приходится работать в режиме крайнего напряжения, что быстро истощает ее морфологические и функциональные резервы, в результате чего возникает дефицит инсулина.

Последний приводит к тому, что клетки без инсулина не могут использовать сахар для получения энергии и выводят его из организма. Кроме того, в сахаре отсутствует цинк, который необходим для синтеза самого инсулина. При употреблении плодового (неочищенного) сахара дефицита цинка нет.

Стремление освободить пищу от балластных веществ также не привело к положительным результатам. Балластные вещества или, как принято сейчас их называть пищевые волокна, представляют собой полисахариды типа целлюлозы (клетчатки), пектина, лигнина. Они являются составной частью клеточных стенок растительных клеток. Их роль высока. Они связывают воду, набухают (100 г отрубей связывают 400-500 мл воды), тем самым меняют давление в полости органов пищеварительной системы, влияют на состав и массу фекалиев. Эти вещества нормализуют моторную функцию кишечника, служат продуктами питания для микрофлоры толстого кишечника, тем самым влияют на среду обитания бактерий в кишечнике. Они снижают уровень холестерина в крови, нормализуют обмен желчных кислот, стероидных гормонов. Пищевые волокна способствуют выведению из организма многих эндо- и экзогенных токсических веществ. Способность связывать токсины у пектинов выше, чем у активированного угля. Они снижают содержание глюкозы в крови, эффективны для профилактики ожирения, гипертонической и ишемической болезни, злокачественных новообразований, хронических заболеваний желудочнокишечного тракта. Среди многих средств, используемых для замедления процесса старения, пищевые волокна являются одними из немногих, чье положительное действие, безусловно, доказано.

Все это привело академика А.М. Уголева и других ученых к созданию новой теории питания - теории адекватного питания. С ее точки зрения идеальная пища - это та пища, которая полезна данному человеку в данных условиях и адекватна состоянию человека. Основные постулаты этой теории следующие:

• питание должно поддерживать молекулярный состав и возмещать энергетические и пластические расходы организма (этот постулат такой же, как в классической теории);

• необходимыми компонентами пищи служат не только нутриенты, но и балластные вещества;

• нормальное питание обусловлено поступлением нутриентов из желудочно-кишечного тракта, поступлением гормонов и других биологически активных веществ из пищевых продуктов при их гидролизе, поступлением продуктов жизнедеятельности микроорганизмов (аминокислот, витаминов и др.), а также поступлением веществ из загрязненной пищи;

• существует эндоэкология организма-хозяина, которая образуется микрофлорой его кишечника;

■ баланс пищевых веществ достигается за счет освобождения нутриентов из пищи с помощью полостного и пристеночного пищеварения, а также синтеза новых веществ.

В настоящее время накапливаются и другие данные, которые заставляют принципиально пересмотреть теорию сбалансированного питания, а также некоторые постулаты теории адекватного питания, особенно касающиеся энергетических расходов. Прежде всего, эти теории не учитывают взаимосвязи всех трех потоков обеспечения жизни - вещества, энергии и информации - и возможности их взаимопревращений. При этом совершенно игнорируются многие факты, не соответствующие такому взгляду. Так, подсчеты показывают, что получаемого ребенком материнского молока не должно хватать для удвоения его массы в течение 6 месяцев. Нельзя с этой точки зрения объяснить и то, что при среднесуточном распаде в организме взрослого человека около 300 граммов белка рекомендуемая его норма должна составлять 1,5 грамма на килограмм массы тела (примерно 100 - 150 граммов в день). Не соответствуют таким взглядам и результаты экспериментов Т.С. Шаталовой, в которых группа бегунов выполняла по энерготратам работу в несколько раз большую, чем то количество энергии, которое они потребляли непосредственно из пищи.

Энергия имеет много разновидностей как известных науке, так и еще не открытых. Согласно взглядам В.И. Вернадского, организм человека способен воспринимать и утилизировать все виды энергии, содержащейся в окружающей среде. Каналами получения такой энергии могут быть кожное дыхание, резонанс (совпадение колебательных ритмов структур организма и Космоса), космиче - ская энергия, энергия пищи. Если все указанные каналы восприятия энергии работают согласованно, то соответственно снижается и потребность организма в пище. Если же эти каналы в силу каких- либо причин оказываются недостаточно эффективными, то организм компенсирует дефицит энергии пищей. Однако пищевой путь энергообеспечения оказывается для организма довольно обременительным, так как сам процесс пищеварения энергетически довольно трудоемок. Оказывается, чем питание более калорийно, тем больше энергии требуется для переваривания и усвоения этой пищи, то есть в этом случае организм работает неэкономично.

Основной обмен человека (т.е. затраты энергии, необходимые для обеспечения основных процессов жизнедеятельности - поддержания температуры тела, сердечных сокращений, дыхания, работы других внутренних органов) согласно существующим физиологическим нормам составляет 1200 - 1700 ккал в сутки. Однако, если исходить из данных, полученных на действительно здоровых людях, а не «практически здоровых», то можно считать, что основной обмен должен находиться в пределах 500 - 700 ккал/сутки.

Кроме этого, практические расчеты, проведенные представителями различных профессиональных групп, показали, что официальные гигиенические рекомендации по рациональному питанию, основанные на энергетической составляющей рациона, имеют тенденцию к завышению. Во многом это обусловлено тем же упоминавшимся статистически-динамическим действием пищи. То есть речь идет о парадоксе, когда значительное количество избыточной пищи необходимо исключительно для переваривания и усвоения самой пищи.

Другим обстоятельством, которое в настоящее время мало учитывается в рамках существующих теорий питания, является роль биологической энергии. Принимается в расчет лишь тепловая энергия, то есть то количество тепла, которое выделяется пищевым продуктом при сгорании. Вместе с тем, свежесорванный фрукт имеет больше биологической энергии, чем лежалый или обработанный термически; следовательно, из свежего, живого продукта организм получает больше энергии, чем из неживого. То есть, питание натуральными и мало технологически обработанными продуктами оказывается для организма гораздо более экономичным и способствует поддержанию высокого уровня иммунитета и работоспособности. Именно поэтому Швейцарский физиолог Бир- хер-Беннер предлагал оценивать пищевые вещества не по калорической ценности, а по их энергоемкости. К первой группе он отнес продукты, потребляемые в натуральном виде: фрукты, ягоды, плоды, коренья, салаты, злаки, сырые молоко и яйца - это самая ценная группа. Вторую группу составляют продукты с небольшим ослаблением энергии, вызванным омертвлением и нагреванием: хлеб, овощи, вареные клубни растений, злаки, плоды, кипяченое молоко, вареные яйца.

В третью группу ученый включил пищевые вещества с сильным ослаблением энергии из-за омертвления и/или нагревания: сыр, сырое, вареное или жареное мясо, рыба, птица, копчености, солености.

Отмеченные обстоятельства позволяют в настоящее время говорить о создании новой теории питания, которую можно назвать теорией видового питания. Ее основные положения сводятся к следующему:

1. Потребляемые пищевые вещества по набору ферментов должны соответствовать структуре тканей человека. В этом случае, благодаря протекающему непосредственно в потребленных тканях аутолизу, организм человека тратит меньше энергии на последующее переваривание продуктов аутолиза и усвоение конечных продуктов. То есть речь идет о том, что у каждого биологического вида должна быть своя пища, и это накладывает свой отпечаток на его анатомо-физиологические особенности и обмен веществ. Несоответствие этому требованию ведет к нарушению видового состава клеток организма;

2. В питании человека должны в максимальной степени использоваться продукты, сохранившие свои естественные биологические свойства; при приготовлении продуктов следует стремиться к максимально полному сохранению заключенной в них биологической энергии и исключению искусственных концентрированных продуктов, сахара, соли, консервов, муки и кулинарных изделий из муки;

3. Необходимо исходить из того, что для каждого человека такой режим должен быть индивидуальным по набору пищевых веществ, по объему, по соотношению и по частоте приема пищи. В основе построения рационального режима питания должны лежать генотипические особенности человека, возраст, пол, характер его жизнедеятельности, привычки и профессия, семейное

положение и двигательная активность.

В развитии почти всех болезней можно усмотреть роль питания. Считается, что половину смертей вызывают болезни, огромный вклад в развитие которых вносит наш пищевой рацион. Но есть путаница между причиной и участием питания в развитии заболеваний. Подлинной причиной болезни следует считать фактор, без которого болезнь не может развиться ни при каких условиях. В ряде заболеваний дефицит или избыток того или иного нутриента является истинной причиной. В развитии других заболеваний изъяны в питании выступает только как факторы риска. Те и другие заболевания можно предотвратить, нормализуя пищевой состав.

Существует 5 групп заболеваний, прямо или косвенно связанных с нарушением питания:

1. Первичные (экзогенные) болезни недостаточного или избыточного питания;

2. Вторичные (эндогенные) болезни;

3. Заболевания с алиментарными факторами риска;

4. Заболевания, обусловленные пищевой непереносимостью;

5. Заболевания с алиментарными факторами передачи болезней.

I группа - первичные (экзогенные) болезни недостаточного или избыточного питания.

Для данной группы заболеваний характерно, что первичные расстройства прямо обусловлены алиментарными причинами. Длительный избыток или недостаток веществ, не образующихся в организме и (или) дефицит энергии (калорий) неизбежно приведут к заболеванию. При полном голодании (с водой) здоровый взрослый человек с нормальным весом может прожить в среднем 60 дней, но может умереть через 3 - 33 дня или на 80-й день. Чаще эти заболевания являются результатом длительного дефицита в питании незаменимых нутриентов (витаминов, аминокислот, микроэлементов). Если организм полностью лишить витамина С, то первые признаки болезни (кровоточивость десен, синяки) развиваются уже через 1,5 - 2 месяца. Если лишить витамина В12, болезнь проявляется через 1 - 1,5 года. То есть вопрос состоит во времени и в том, имеются или нет у человека заменители.

Чаще алиментарные заболевания носят хронический характер, острыми бывают гипервитаминозы А и Д. Предупреждены или вылечены алиментарные заболевания могут быть только нормализацией питания. Существует более 30 алиментарных заболеваний и 5 из них имеют глобальное значение:

■ белково-энергетическая недостаточность;

■ железо-дефицитные состояния и анемии;

■ йоддефицитные состояния;

■ ожирение;

■ авитаминозы А и Д (рахит и ксерофтальмия).

Белково-энергетическая недостаточность (БЭН). По данным ВОЗ в мире БЭН страдают примерно 800 млн человек, каждые 25 минут 1 ребенок умирает от этого заболевания. Ранее в России существовал термин - алиментарная дистрофия. Этот термин не совсем правильно отражал проявление заболевания, поскольку помимо понижения массы тела на 15 - 25% ниже нормы конкретного человека, к другим признакам БЭН относятся симптомы, характеризующие преимущественно белковую недостаточность. Дело в том, что белки не откладываются про запас в отличие от углеводов и жиров и при недостатке питания энергетические нужды покрываются за счет собственных белков. Именно поэтому большое значение уделяется соблюдению суточных норм белка. Считается, что белковый минимум составляет 55 - 60 г белка в сутки. ВОЗ рекомендует употреблять 85 - 90 г или не менее 1г/кг массы тела в сутки. В США, Канаде рекомендовано 0,75 г/кг массы тела. Потребность беременных женщин и детей от 1 года до 12 лет выше: 4,0 - 1,5 г/кг в сутки.

Железо-дефицитные состояния и анемии. Это одно из самых распространенных алиментарных состояний (по распространенности занимает первое место). По данным ВОЗ - от 20 до 25% жителей планеты страдают железодефицитным состоянием.

В развитых странах Европы 3% мужчин, 11% женщин до 50 лет, 14% беременных испытывают дефицит железа; в развивающихся странах этот процент выше: от 26 до 59%.

Железо является важной составляющей не только гемоглобина, но и дыхательных ферментов. В организме человека содержится 3 -5 г железа, из которого 66% - гемоглобиновое железо в составе циркулирующих эритроцитов и эритрокариоци- тов в костном мозге, остальная часть - тканевое железо, содержащееся в миоглобине скелетных мышц, в составе многих ферментов (каталазе, пероксидазе, цитохромах). Основная функция гемоглобинового железа - связывание кислорода, тканевого - осуществление дыхательных функций клеток. Если железа поступает мало, то первым страдает активность тканевых ферментов, снижение которой приводит к тканевой гипоксии.

Железодефицитные состояния развиваются в 2 стадии:

1. Стадия латентного дефицита характеризуется снижением тканевого, сывороточного и транспортного железа. Содержание гемоглобина при этом в норме. Снижение активности тканевых ферментов приводит к тканевой гипоксии. Симптомы тканевой гипоксии: слабость, утомляемость, одышка, головные боли, головокружение, сухость кожи, волос, ногтей. Из других проявлений следует отметить раздражительность, чувство тошноты после еды, зуд, запоры, диарею, ослабление внимания.

2. Железо-дефицитные анемии. Условно они различаются по степени тяжести в зависимости от содержания гемоглобина в 1 литре крови: 110-90 мг - легкая; 90-70 - средняя; менее 70 - тяжелая.

Высокая группа риска железодефицитных состояний - это часто рожающие и кормящие грудью женщины, маленькие дети до 2 лет, подростки, особенно девочки. В России число беременных женщин с железодефицитной анемией последние годы значительно возросло: до 60-80% после 3 месяцев беременности. Отсюда норма суточного потребления железа у женщин больше, чем у мужчин (18 мг у женщин против 10 мг у мужчин) за счет потерь не только с калом, потом, мочой, волосами, но и с кровью (до 30 мг в сутки в менструальный период). Беременная женщина расходует железо на собственные потери, на плаценту, на плод примерно 600 мг за 9 месяцев. У грудных детей при кормлении материнским молоком сохраняется нормальное поступление железа. Эта проблема для России является актуальной, поскольку примерно 45% детей с 3 месяцев находятся на искусственном вскармливании. Важное значение при этом имеет состав молочных смесей. Адаптированные молочные смеси в отличие от молочно-крупяных в достаточном количестве обогащены железом. Кормление только коровьим молоком гарантирует развитие анемии, так как в нем в 2 раза меньше железа и оно хуже всасывается.

Распространенность анемий среди населения принято оценивать по содержанию гемоглобинового железа в литре крови. В норме для мужчин это составляет 130 мг/л, для женщин - 120 мг/ л, для беременных женщин - 110 мг/л.

Источники железа. Железа много в мясных продуктах, шоколаде, свежей рыбе, яйцах, фасоле, гречневой крупе, горохе, яблоках, чернике, сухофрукты; мало в молоке, сметане, апельсинах. Всасывание железа из растительных продуктов составляет менее 10%, так как в них много дубильных веществ, пищевых волокон, которые в значительной мере его затрудняют. Например, большое содержание щавелевой кислоты в шпинате способствует выведению железа с калом. Резко угнетает всасывание железа и крепкий чай. В животных продуктах железо может содержаться в 2 формах: в форме нерастворимого гемосидерина (например, в печени) и в форме легкорастворимого ферритина (почки, язык), который всасывается лучше. Яйца относятся к продукту, богатому железом, однако наличие там белка резко снижает его всасывание и более того, мешает всасыванию железа из других продуктов. Соединение растительных продуктов с мясными улучшает всасывание железа из растительных продуктов. Особенно хорошо способствует всасыванию железа из пищи аскорбиновая и лимонная кислоты, поэтому препараты железа следует запивать водой с аскорбиновой кислотой. На всасывание железа оказывает влияние и состояние организма. Например, при атрофическом гастрите и ахлоргидрии резко снижается всасывание железа, что нередко является причиной развития анемии.

Профилактика железодефицитных состояний должна включать назначение препаратов железа до еды (чтобы его не связывали пектины и дубильные вещества, содержащиеся в пище) следующим категориям лиц: а) женщинам в течение менструации и 1-2 дня после нее; б) кормящим женщинам; в) беременным женщинам после 3 месяцев. Для профилактики этих состояний среди грудных детей важно, во-первых, при рождении ребенка сделать выбор в сторону грудного вскармливания (6 месяцев обязательно, можно продлить до 2 лет); во-вторых, при невозможности последнего отдать предпочтение адаптированным смесям (линолаку, малютке).

Йоддефицитные состояния. Существует более 15 заболеваний, обусловленных дефицитом йода. Впервые понятие о йод- дефицитных заболеваниях сформулировал австрийский ученый Б. Хетцель в 1981 году. Среди этих заболеваний эндемический зоб и неонатальный гипотиреоз (кретинизм) занимают ведущее место. В мире примерно 300 млн больных вследствие дефицита йода и значительная часть населения подвержена риску (примерно 1 млрд). В результате йодного дефицита, особенно в критические периоды созревания плода и подростков, развиваются нервно-психические и интеллектуальные расстройства, необратимые изменения скелета. Болезнь проявляется развитием дебильности, глухонемоты, нарушением координации движений, низкорослостью. Сейчас примерно 5 млн. детей страдают этой патологией, у десятков млн. детей наблюдаются менее выраженные проявления.

Дефицит йода наблюдается на большей части территории России. Зонами йодного риска являются горные и предгорные районы, побережья холодных морей. В среднем потребление йода в России составляет 40-80 мкг в день. Жители США, к примеру, получают 400-800 мкг, а жители Японии - 1500 мкг в сутки. ВОЗ рекомендует следующие нормы ежедневного потребления: дети грудного возраста - 50 мкг; дети младшего возраста (2-6 лет) - 90 мкг; дети школьного возраста (7-12 лет) - 120 мкг; взрослые - 150 мкг; беременные и кормящие женщины - 200 мкг.

Особенно острой эта проблема стала в последние десятилетия, когда программы по йодной профилактике оказались практически свернутыми, а 2/3 населения испытывают йодную недостаточность. История профилактики йоддефицитных состояний в России свидетельствует о значительных результатах медиков на этом поприще. В СССР профилактика йоддефицитных состояний осуществлялась с 1935 г до войны. Возобновилась лишь в 50-е годы, когда население было охвачено диспансеризацией, с профилактической целью широко применялся препарат антиструмин, йодированная соль. Иодный кретинизм был почти полностью ликвидирован. В годы перестройки были ликвидировали диспансерные кабинеты, производство йодированной соли сократилось в 150 раз, снизилось потребление морепродуктов, являющихся источниками йода. С 1997 года наметились положительные тенденции: трижды правительство выносило постановление «О мерах профилактики йоддефицитных состояний», однако эта проблема продолжает оставаться актуальной до сего времени.

Общее содержание йода в организме составляет примерно 25 мг, при этом половина сосредоточена в щитовидной железе в виде гормонов: тироксина, трийодтиронина. Наиболее активное усвоение йода происходит путем всасывания через кожу или при употреблении природных продуктов, особенно тех, где он хорошо накапливается (грецкий орех, морская капуста, рыба, креветки). Программы профилактики йодной недостаточности, основанные на введении йода в продукты питания, в настоящее время подвергаются резкой критике. Так, введение йодита калия в количестве 40 мкг/г соли (рекомендовано ВОЗ) оказалось не эффективным, так как через 6 месяцев следов йода не остается. В то же время другая соль - йодат калия - более стабильна, и в России принят стандарт на поваренную соль с йодатом калия. Однако на современном этапе более эффективными в профилактическом плане считаются полусинтетические препараты, полученные по щадящей технологии из натурального сырья. К ним относятся: препарат «Маринад», «Виталь- гин-йод» на основе водоросли ламинарии, «Йод-Актив» - органическое соединение йода, встроенное в молекулу молочного белка. Наиболее простой способ профилактики - это прием 5% спиртового раствора йода внутрь в молоке после еды, однако способность белков молока связывать йод делает дозу неопределенной: (до 4-х лет не дают, 5-6 лет 4 капли до 2 раз/день; 7-9 лет - 4 капли; 10-14 лет - 8 капель; взрослые - 10 капель 2 раза/день).

Для обнаружения иоддефицитных состояний или их форм в России применяется пальпаторный тест на увеличение щитовидной железы у детей препубертатного возраста (6-12 лет).

Ожирение (подробнее см. в главе «Болезни цивилизации».

II группа - вторичные болезни недостатка и избытка питания (эндогенные).

Клинические проявления этого состояния такие же, как и в первой группе, однако они обусловлены не нарушением питания, а заболеваниями органов и систем, ведущих к увеличению выведения пищевых веществ. Симптомы эндогенных заболеваний недостатка или избытка питания аналогичны таковым предыдущей группы: белково-энергетическая недостаточность, гиповитаминоз и т.п. Подходы к лечению и профилактике при этих заболеваниях иные - они должны быть направлены на болезнь. Диетой можно чуть сгладить течение болезни, но не вылечить. Примеры таких заболеваний: воспаление поджелудочной железы, удаление части тонкой кишки или желудка, рак и туберкулез. Рахит тоже может быть вторичным, например, при патологии печени и почек у детей. Ожирение может быть обусловлено нарушением функции гипоталамуса (эн- докринно-гипотериозное), приемом лекарственных препаратов (повышение аппетита, изменение обмена веществ) или следствием нервно-психической патологии (анорексия - пограничное психическое расстройство).

III группа - заболевания с алиментарными факторами риска развития патологии. К этой группе относятся массовые неинфекционные заболевания: атеросклероз, ИБС, желчекаменная, мочекаменная и гипертоническая болезнь, подагра, рак, кариес. В возникновении этих заболеваний питание играет роль фактора риска. Фактором риска выступает признак, предшествующий заболеванию, имеющий вероятностную (но не обязательную) связь. Как правило, это заболевания многофакторной этиологии на фоне предрасположенности. Например, гипертоническая болезнь встречается у 15% населения, но у этих 15% только у 7% повышенное потребление соли имеет значение. Однако ВОЗ рекомендует ограничить потребление соли до 6 г в день. Многие из этих заболеваний можно предотвратить. Сочетание курения, гипертонии и высокого содержания холестерина, насыщенных жирных кислот, ожирения, чрезмерного потребления соли повышает риск развития сердечной патологии. Наоборот, овощи и фрукты играют защитную роль. Рацион питания, включающий высоконасышенные жиры, красное мясо в сочетании с малым потреблением овощей и фруктов является причиной 30% случаев сердечной патологии. ВОЗ рекомендует потреблять по 400 г овощей и фруктов за 5 приемов пищи. У курящих людей, потребляющих мало овощей и фруктов, риск заболеть раком выше, чем у тех, кто употребляет их в большом количестве. В последнее время с высоким употреблением красного мяса связывают рак толстой кишки и груди. В сочетании с низким потреблением овощей оно может способствовать сгущению крови и, как следствие, - инфаркту миокарда. Существует целая группа заболеваний и нарушений, связанных с питанием очищенными продуктами (таблица 5).

Таблица 5. Заболевания и нарушения, возникающие при питании очищенными продуктами (цит. по Вайнер, 2001).

IV группа - заболевания, обусловленные пищевой непереносимостью. Пищевая непереносимость - это воспроизводимая патологическая реакция на вид нормальной пищи или ее компонентов, которая обусловлена индивидуальными особенностями организма. Примерно 30% болезней и синдромов (кожные, анафилактический шок и др.) обусловлены пищевой непереносимостью. Раньше их называли идеосинкразией, затем возникла концепция пищевой аллергии. Но роль пищевой аллергии в пищевой непереносимости чаще преувеличена. Существуют следующие формы: пищевая аллергия, пищевая псевдоаллергия, пищевая идеосинкразия при кишечных ферментопатиях, психогенная непереносимость пищи.

Пищевая аллергия - в основе лежат иммунологические механизмы: индивидуальные иммуноконфликтные ситуации в клетках на белки пищи (антигены). Появление на них антител ведет к сенсибилизации, к дальнейшему накоплению антител, к активации тучных клеток, выделению гистамина, т. е. к развитию аллергической реакции.

Пищевая псевдоаллергия встречается чаще: на 1 случай аллергии - 5-7 случаев псевдоаллергии. При ее развитии отсутствует стадия взаимодействия антигена и антитела, но последующие стадии присутствуют. Чаще присутствует гистаминовый механизм, когда компонент пищи активирует тучные клетки, что сопровождается выделением гистамина. Существуют про-

bgcolor=white>■
Рифннкімиз иллыс щишшы и саїаі>а Очяшенньи! белки .
Заболевания серцсчЕкі-ск-уднсіан системы: пкфз|жт M*KiE£ap~a, атерМііліфізй, гипертония, тромбоз, варикозное расширение вен Заболевания сер де ть: о -с о истой : системы: гтертгснзгя, атерскклерт, тромбофлебит, БЕруш-ештя сосудистой tip(iHKi;iia^:oc.-nt
Заболевания жсвудочнс-кишсчнсгэ тракта: jujibj, лэс-трт:. мзтеркт. ходвты, геморрой, эгтевякшт, толе цистит, желчнокаменнгя

Dfr.JL'ftKb

їаЕГслевю-іиза мочеполовой системы; сисшжорнт. почсчЕО-кжеЕшаї болкж-.
Диабет, ожирение Диабет, пшер?іоле стерин ем ил
]Ъксхксаы берем с окости Токсикозы Зергьсеннгеги
Эпилепсия, дсирєгснн -
РіагідЄЕіічі=ій СЕСЛерОЗ -

дукты, которые просто богаты гистамином (красное вино, шпинат). Кроме того, при некоторых болезнях гистамин плохо разрушается, создавая псевдоаллергическую реакцию.

Пищевая идиосинкразия. При этом заболевании у человека врожденно снижена активность фермента, расщепляющего определенный продукт. Например, мало фермента трипемезы, расщепляющего трипамер в грибах. Пшеница, овес, просо, греча содержат белок глютен. Если мало фермента глюдинамидазы, основной белок этих зерновых продуктов не расщепляется. Непереносимость молока, наблюдающаяся у 10-12% взрослого населения, обусловлена тем, что активность ферментов - химозина и лактазы, расщепляющих белки и молочный сахар, практически сведена к минимуму. Это явление идет от далеких предков. Так, замечено, что у скотоводов непереносимость молока наблюдается только в 1-2% случаев, у земледельцев - в 30%, а у вьетнамцев - в 70%.

V группа - заболевания с алиментарными факторами возбудителя. Болезни, передающиеся через пищевые продукты, представляют собой сегодня в Европе серьезную проблему. Появление все новых болезней этого рода стало опасной тенденцией, например, губчатая энцефалопатия у коров, листериоз и др. Кроме вирусов, это могут быть гельминты, химические токсические вещества, ветеринарные лекарственные препараты, сельскохозяйственные химикаты, пищевые добавки и др. Все это требует осуществления постоянного наблюдения и контроля за их безопасным применением.

Эволюционные предпосылки рационального питания.

Вне всякого сомнения питание человека является одним из важнейших факторов его жизнедеятельности. Правильная организация питания позволяет поддерживать и укреплять здоровье, а его нарушение ведет к возникновению многих заболеваний. Следует отметить, что в пищевом рационе современного человека основное значение имеет потребление технологически измененной пищи, по прежнему пищевой рацион строится на основании официальных гигиенических рекомендаций по рациональному питанию, предусматривающих в качестве главного критерия энергетическую компоненту пищи. В настоящем разделе рассматриваются материалы относительно эволюционных аргументов рационального питания. К последним могут быть отнесены такие, как значение для организма сочетания пищевых веществ, значение натуральных продуктов и, наоборот, значение технологически обработанной пищи (очищенной, термически обработанной, улучшенной искусственными добавками).

Роль натурального питания. Обмен веществ, являющийся первоосновой жизни, в организме обеспечивается процессами, протекающими на самых разных уровнях (от организмен- ного до клеточного и субклеточного) и направленными на поддержание гомеостаза. На протяжении всего периода эволюции животного мира обмен веществ формировался как результат взаимоотношений организма с природой.

Более 40 тысяч поколений предков человека потребляли исключительно натуральную пищу, компоненты которой, усвоенные организмом, становились его неотъемлемыми материальными структурами. Доступная человеку пища имела естественные, присущие каждому продукту природные комплексы биологически активных веществ и соотношение основных компонентов.

Долгое время считалось (и до сих пор это мнение поддерживается многими специалистами), что человек по своему происхождению всеяден, и его физиологические функции в равной степени «рассчитаны» и на растительную, и на животную пищу. Однако к настоящему времени накапливается все больше данных о том, что человек в особенностях своего желудочно-кишечного тракта и обмена веществ занимает промежуточное положение. С одной стороны, слабые клыки и коренные зубы рассчитаны на перетирание, пережевывание пищи, как у травоядных, с другой стороны, в желудке нет специализированных отделов для обработки микроорганизмами растительной пищи; рН крови у человека 7,4, в то время как у травоядных - 7,6 - 7,8, а у плодоядных - около 7,2. Видимо, было бы правильно говорить о том, что человек плодояден и рассчитан как на потребление плодов, ягод, злаков, орехов, клубней, семян, так и зеленых частей растения (стеблей, листьев), где много витаминов и минеральных веществ. Возможно, косвенным подтверждением такого взгляда является и тот факт, что наибольшую продолжительность жизни из всех живущих на Земле людей в настоящее время имеют представители племени хунцы (117

лет!), пища которых и отличается сочетанием плодов и растений.

Благодаря способности растений аккумулировать и трансформировать энергию Солнца они являются основными (и единственными!) источниками жизни на Земле и в них сконцентрированы сотни тысяч веществ, каждое из которых обладает определенной мерой биологической активности и имеет свое значение для организма человека. Растительная пища - источник витаминов, углеводов, белков, жиров, микроэлементов и многих других биологически важных веществ. В ней содержатся фитонциды, подавляющие активность гнилостных микробов в кишечнике, окислительные ферменты, эфирные масла, стимулирующие пищеварение, клетчатка, необходимая для обеспечения нормального пищеварения. Биологически активные вещества растительной пищи являются регуляторами физиологических процессов или исходным материалом для синтеза ферментов, гормонов, тканевых гормонов, медиаторов. Наибольшей биоэнергетической ценностью обладают сырые овощи, семена растений, съедобные травы, ягоды, фрукты, орехи. Следует добавить, что есть продукты растительного происхождения, обладающие иммунокоррегирующими, противовоспалительными, обезболивающими, успокаивающими, тонизирующими свойствами.

В растительных продуктах вместе с веществами, которые должны подвергнуться в организме биохимическим трансформациям, обеспечивающим поддержание его жизнедеятельности, находятся и те компоненты, которые являются непременными факторами таких преобразований. Так, для полного превращения углеводов до конечных продуктов, организму требуется около полутора десятков витаминов, микроэлементов (особенно важен здесь хром), около десятка ферментов. Большинство этих необходимых компонентов входят в состав натуральной растительной пищи. В процессе очистки, рафинирования исходного продукта компоненты, участвующие в преобразовании, уходят в отходы и организм вынужден отвлекать необходимые для трансформации вещества от других функциональных систем и процессов.

Сформированная эволюцией структура питания у современного человека в значительной степени нарушена в силу нескольких основных причин, первой из которых является желание придать пище не значение потребности, а удовольствия, для чего осуществляют: термическую обработку пищи; очистку пищевых веществ; добавление в пищу специй и искусственных добавок; неправильное сочетание пищевых веществ.

Влияние на организм термически обработанной пищи. Известно, что в природе горячей пищи не существует вообще (самую высокую температуру имеет, по-видимому, жертва хищника, то есть не более 36 - 38°С). Поэтому не случайно еще в XVIII в. известный французский палеонтолог Кювье отмечал, что за десятки тысяч лет существования человека на Земле его желудочно-кишечный тракт не претерпел никаких изменений и по-прежнему рассчитан на переваривание сырой пищи, а не приготовленной на огне. Под действием горячей пищи происходит распад белков тех участков пищеварительного тракта, которые непосредственно контактируют с ней (напомним, что белки распадаются уже при температуре 45 - 47°C). В частности, под влиянием горячей пищи происходит повреждение слизистого слоя желудка, нарушение выработки ферментов, желудочный сок начинает переваривать стенку собственного желудка, формируя язву.

В термически обработанной пище в значительной степени нарушена ее собственная структура. Белки продукта разрушаются, в том числе значительная часть витаминов и ферментов. При высокотемпературной обработке нарушается структура углеводов и жиров, разрушается их комплексная связь с минеральными веществами, витаминами, микроэлементами. При перегревании жиров образуются низкомолекулярные жирные кислоты, другие агрессивные вещества. Разрыв химических связей белков, жиров и углеводов с минеральными веществами превращает их в неорганические или трудно усваиваемые формы. Особенно это касается кальция, йода, железа. Йод разрушается при термической обработке, в результате его дефицит приводит к заболеванию даже там, где его достаточно.

Естественно, что последствия употребления такой пищи сказываются практически на всех звеньях пищеварительного тракта (не говоря уже об обмене веществ). Так, потеря бактерицидных и противовоспалительных свойств такой пищи лишает ее способности дезинфицировать полость рта, создавая условия для заболевания зубов и десен. Вареная пища легко пережевывается, из-за чего уменьшается приток крови к зубам. Положение усугубляется тем, что оказавшийся вне природных биокомплексов кальций плохо усваивается, поэтому зубы испытывают недостаток в нем. Для нейтрализации же избыточной кислотности, возникающей в полости рта из-за употребления богатой углеводами, жирами и поваренной солью пищи, необходимый кальций организм получает за счет вымывания его из зубов и костей.

Вываренная пища содержит очень мало биорегуляторов (растительных гормонов, ферментов, витаминов), что ведет к нарушению нейрохимических механизмов, благодаря которым у человека не возникает чувство насыщения, — как результат теряется чувство меры в еде (этому же, кстати, способствует и пассивное жевание), что ведет к перееданию. В кишечнике такая пища провоцирует размножение патологической микрофлоры, продукты жизнедеятельности ко - торой имеют токсический характер и, всасываясь в кровь, нарушают течение обменных процессов. Кроме того, уменьшение количе - ства стимулирующей перистальтику кишечника клетчатки ведет к замедлению прохождения каловых масс в толстом кишечнике, из них активно всасывается вода, что ведет к запорам, колиту, полипам, раку и другим заболеваниям этого отдела пищеварительного тракта.

Под действием высокой температуры нарушается свойственная большинству продуктов щелочная реакция, поэтому в организме отмечается смещение кислотно-щелочного баланса в кислую сторону. Дефицит витаминов, энзимов и других биологически активных веществ ведет к затруднению функций печени и нарушению ее деятельности, что при огромной роли печени в обеспечении жизнедеятельности провоцирует нарушения состояния всего организма в целом. От употребления подвергшейся высокой температуре пищи страдают и железы внутренней секреции, так как для синтеза гормонов им требуются высокоактивные природные комплексы, уже разрушенные при приготовлении такой пищи.

Одним из защитных механизмов, предотвращающих возможное неблагоприятное влияние содержащихся в пище вредных веществ, является так называемый пищевой лейкоцитоз: уже при попадании пищи в ротовую полость в стенках кишок быстро сосредотачиваются лейкоциты, готовые подавить действие этих веществ. Такая реакция продолжается около 1 - 1,5 часов. Ва - реная пища, чаще всего имеющая кислую реакцию, усиливает пищевой лейкоцитоз, ослабляя организм и снижая иммунные свойства организма. Вместе с тем, сырая растительная пища, которая имеет, во-первых, чаще всего щелочную или нейтральную реакцию, а во- вторых, сама содержит биологически активные компоненты борьбы с возбудителями болезней, снижает пищевой лейкоцитоз и экономит защитные силы организма.

Таким образом, пища, потерявшая в процессе переработки свой энергетический потенциал, уже не может полноценно выполнить свои функции по сохранению постоянства внутренней среды организма.

Влияние на организм очищенных пищевых веществ. В течение всей эволюции организм животного потреблял лишь натуральную пищу, которая представляла собой комплексы различных веществ в природных соотношениях, необходимых для усвоения организмом каждого из пищевых веществ.

Стремление человека к комфорту привело к тому, что около 700 лет назад началась первая волна цивилизации в области продовольствия, характеризовавшаяся агрокультурным образом жизни. Разводя сельскохозяйственные культуры и животных, человек ограничил себя в наборе пищевых продуктов и сдвинул этот набор в сторону углеводов.

Вторая волна продовольственной цивилизации, начавшаяся около 300 лет назад и в период развития капитализма, сопровождалась все большей урбанизацией образа жизни, и пища доставлялась в города из сельской местности, что еще больше сузило набор пищевых продуктов у горожан, хотя все еще продолжала доминировать натуральная пища.

Около 70 лет назад началась третья волна агрокультурной революции, отличительной чертой которой в интересующем нас плане явилось то, что приготовление и переработка пищи все больше стали принимать промышленный характер. Промышленность же свою задачу видела в том, чтобы пища была привлекательной и востребована покупателем. Для этого она должна соответствовать вкусам потребителя и долго храниться. Вкусная пища, в свою очередь, должна содержать как можно меньше «балластных» веществ, не воспринимаемых или отвергаемых вкусом. Поэтому производитель считал необходимым удалять эти вещества из продуктов, несмотря на их крайнюю важность в обеспечении обмена веществ и нормального пищеварения: в отходы уходили витамины, микроэлементы, клетчатка, пектины и т.д. Все это привело к нарушению природных комплексов, и взамен их либо оказались рафинированные, чистые вещества (сахар, растительное масло, мука и т.д.), либо появились новые, но теперь уже искусственно созданные комплексы (с добавлением масел, консервантов, белковых добавок, сахара, соли и др.).

При рафинировании из пищи удаляются крайне необходимые в обмене веществ организма компоненты, что неотвратимо ведет к нарушению самого обмена. В наружных слоях плодов (кожуре яблок, картофеля, оболочке зерен) содержатся ферменты аутолиза, которые должны обеспечить зародышу растения вещество и энергию для развития. Следовательно, при очистке этих оболочек исключается механизм аутолиза, что затрудняет процессы пищеварения и делает их более энергоемкими для организма. Кроме того, очистка пищевого вещества определяет более активное протекание в них процессов разрушения. Тонкий помол зерна способствует окислению крахмала от доступа кислорода воздуха и потемнению муки. Для предупреждения этого ее приходится отбеливать с использованием неорганических вешеств, которые опять таки нарушают в организме обмен веществ.

Влияние на организм пищи с искусственными добавками. Трудно точно определить то количество пищевых добавок, которое используется для того, чтобы сделать пищу вкусной, ароматной, внешне привлекательной и рассчитанной на долгое хранение. Помимо общеизвестных сахара и соли это целый ряд синтетических и минеральных красителей, ароматизаторов, стабилизаторов, консервантов, антиокислителей, ускорителей, фиксаторов миоглобина и т.д. Казалось бы, незначительные концентрации этих веществ не должны заслуживать внимания, однако оказалось, что, например, в Великобритании на каждого гражданина в год приходится до 3,5 килограммов таких веществ. В то же время известно, что даже ничтожные количества (миллионные доли грамма) некоторых добавок могут привести к непоправимым нарушениям обмена веществ, а отсюда — к аллергиям, нарушениям иммунитета и т. д.

Влияние на организм неправильного сочетания пищевых веществ. В процессе эволюции животный организм, как правило, имел возможность в каждый данный момент употреблять лишь однородный вид пищи: либо преимущественно углеводистую (растительную), либо белковую или белково-жировую (животную). В конечном итоге это закрепилось в анатомо-физиологических особенностях человека, когда начальные отделы желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) оказались преимущественно специализированными на переваривании и всасывании того или иного из пищевых веществ. Причем эволюция предусмотрела между отделами и своеобразные контрольные механизмы в виде клапанов-сфинктеров, которые функционально их изолируют, позволяя в каждом из них поддерживать свои биохимические условия. Для каждого вида продуктов существует своя программа последовательного включения в работу отделов ЖКТ. В анатомо-физиологическом плане это выражается в относительной структурной обособленности каждого из отделов ЖКТ, обусловленной наличием на границе между ними своеобразных клапанов (сфинктеров). Именно благодаря им в каждом из отделов создается та оптимальная биохимическая среда, которая наиболее благоприятна для переваривания данных пищевых веществ. Так, в ротовой полости для расщепления простейших углеводов необходима слабощелочная среда, в желудке для переваривания белков и эмульгированных жиров - кислая, в тонком кишечнике для дальнейшего расщепления всех основных пищевых веществ и всасывания их простейших компонентов - вновь щелочная, в толстом кишечнике для завершения пищеварения, активности кишечной микрофлоры - слабокислая. В нормальном состоянии все клапаны ЖКТ закрыты. При эвакуации пищи под влиянием нервных и гуморальных факторов, сигнализирующих о завершении пищеварения в данном отделе, клапаны открываются и пропускают пищевые массы в расположенный ниже отдел.

Таким образом, в пищевом рационе современного человека натуральные продукты с естественным сочетанием пищевых веществ составляют все меньшую часть. Основное значение приобретает потребление технологически извращенной пищи.

Современные основы рационального питания.

Описанные выше особенности эволюционных основ и физиологии пищеварения человека должны стать отправными предпосылками для поиска оптимального режима питания современного человека. Следует учитывать анатомо-физиологические особенности пищеварительного аппарата человека в отношении правильного сочетания пищевых продуктов. Учитывая функциональное значение клапанов, следует признать отрицательное значение неправильного сочетания пищевых веществ. Каждый прием пищи должен включать в основном те пищевые продукты, которые преимущественно перевариваются в одних и тех же отделах ЖКТ.

Анатомо-физиологические особенности пищеварительного аппарата человека следует учитывать и в отношении режима употребления жидкостей, в частности, широко вошедшее в традицию употребление жидкостей в завершение приема пищи. Дело в том, что переваривание пищи в желудке сопряжено с определенной кислотностью желудочного сока. Жидкость, поступившая в желудок, смещает кислотные характеристики сока со снижением активности его ферментов, что влечет за собой увеличение времени пребывания пищевых масс в желудке. Особенно неблагоприятным оказывается завершение приема пищи сладкими напитками, так как углеводы в желудке не расщепляются, а наличие микроорганизмов в нем приводит к их брожению. Вот почему жидкости рекомендуется употреблять не в конце, а до еды. При этом также не рекомендуется употреблять напитки позднее, чем за 20 - 30 минут до еды, так как в этом случае сфинктер желудка еще не закрыт (он закроется при попадании первых порций пищи в желудок), и вода «транзитом» проходит сразу в тонкий кишечник, не нарушая кислотно-щелочные характеристики пищеварительных соков и состояние слизистых оболочек желудка и тонкого кишечника. Желательно, чтобы жидкость имела комнатную температуру, так как хо - лодная жидкость затормозит последующее желудочное пищеварение.

Другой особенностью нормального функционирования ЖКТ является наличие в нем так называемых симбиотичных микроорганизмов, количество разновидностей которых достигает 240 видов. В 1 см3 желудочного содержимого концентрация бактерий составляет около 40 тыс. особей, в среде тонкого кишечника - уже около 120 тыс., а в толстом кишечнике - до 40 млн. Бактериальная флора служит своеобразным регулятором обмена веществ, обеспечивая необходимое соотношение веществ в ЖКТ. Функции ее, с одной стороны, заключаются в том, что микрофлора разрушает избыточные и вредные компоненты пищевых масс (в частности, уничтожает патогенные и гнилостные микробы, нейтрализует действие таких токсичных веществ, как фенол и индол, предупреждает появление крайне вредной для нормального пищеварения кишечной плесени и т.д.). С другой стороны, кишечная микрофлора из содержимого пищевых масс, преимущественно из не усваиваемых организмом пищевых волокон (целлюлозы, пектинов и др.), производит целый ряд витаминов (В^ B2, В6, РР, В12, К и др.), аминокислот, ферментов, гормонов и прочих крайне необходимых организму веществ. В процессе этих преобразований выделяется тепло, обеспечивающее термостабильность организма. Отсюда очевидна важность обеспечения того режима пищеварения, который способствовал бы поддержанию нормальной микрофлоры ЖКТ и предупреждал опасные последствия ее нарушения для здоровья человека (в частности, дисбактериоз).

Ясно, что питание должно удовлетворять потребность организма во всех необходимых пищевых компонентах: белках, жирах, углеводах, витаминах, воде, минеральных веществах, клетчатке и т.д. Вместе с тем, обеспечение этого условия требует четкого планирования пищевого рациона с учетом состояния организма. Только при таком подходе можно в полном объеме, качественно и без вредоносных последствий возместить потребности организма для здоровой жизни. Следует обязательно учитывать не только потребности человека, но и его индивидуальные особенности, и специфику жизнедеятельности. С этой точки зрения вряд ли правомочны всеобщие рекомендации по содержанию и количеству тех или иных пищевых веществ в питании. Так, для людей астенического телосложения (тонкокостный, худощавый человек с узкой грудной клеткой, высокой активностью обменных процессов) рекомендуется больше употреблять калорийных продуктов: зерновые, сладкие ягоды и фрукты, слабо термически обработанные овощи, растительные и животные жиры, мясо птицы, рыбу, кисломолочные продукты и пр. Для людей гиперстенического телосложения (мощный костяк, хорошо развитая мышечная система, склонность к накоплению массы тела, пониженная активность обменных процессов) может быть рекомендована преимущественно легкая пища: крупы, растительные масла, фрукты и овощи с высоким содержанием клетчатки, бобовые, специи, мясо птицы и др. Промежуточные характеристики пищи рекомендуются людям нормостенического телосложения (среднее телосложение, промежуточная активность обмена веществ). Не вызывает сомнения, что у дошкольника характер питания должен отличаться от рекомендуемого для учащихся средних классов, а у тех, в свою очередь, - от взрослых; у работников умственного труда соотношение пищевых веществ должно быть иным, чем у людей, занимающихся физическим трудом; у проживающих на юге Европейской части - от живущих в Заполярье и т.д. Видимо, для каждого человека пищевой рацион следует искать опытным путем, приняв исходные предпосылки потребности в основных пищевых веществах для пяти возрастно-половых групп населения, отраженных в существующих гигиенических рекомендациях. В любом случае основным критерием рациональности и достаточности питания должно быть состояние здоровья, работоспособность и высокий психический и социальный статус человека.

При планировании и выборе рациона питания следует отдавать предпочтение продуктам, выращенным в своем регионе, так как они несут в себе информацию об особенностях климата и места произрастания. Предпосылкой такой рекомендации является то, что растения обычно вырабатывают те вещества, которые помогают им противодействовать неблагоприятным местным условиям. Не меньшее значение имеет и соответствие характера питания сезонам годичного цикла. Так, употребление летом сырых растительных продуктов, имеющих значительное содержание влаги, низкую калорийность увеличивает теплопотерю и уменьшает воспроизводство тепла организмом. Наоборот, зимой предпочтительнее употребление натуральных продуктов, имеющих не только высокий энергопотенциал (жиры, каши, орехи), но и стимулирующих теплообразование (мясо, птица) и содержащих в концентрированном виде обилие биологически активных веществ (например, сухофрукты).

Употребление сырых растительных продуктов (плодов и зеленых частей) обусловливает реализацию целого ряда эволю- ционно обусловленных условий нормальной деятельности ЖКТ. Укажем на некоторые из подобных важных обстоятельств:

• в питании современного человека сырые растительные продукты остаются единственной натуральной пищей, несущей организму естественные природные ресурсы;

• свежая растительная пища имеет различную степень щелочной реакции, что соответствует гомеостатическим характеристикам организма. Это обусловливает слабую степень пищевого лейкоцитоза по сравнению с употреблением животной или технологически обработанной пищи;

• сырая растительная пища при своем переваривании требует от организма меньших энергетических затрат, чем другие виды пищи (жареная, белковая, жирная и т.д.);

■ в сырых растительных продуктах высокое содержание воды, причем она находится здесь в естественной связи с биологически активными веществами, и ее усвоение становится естественным для организма процессом. Это имеет особое преимущество перед употреблением рафинированной и обезвоженной технологическими процессами пищи (хлеб, макароны, сахар, печенье и пр.). Повышенное же употребление чистой воды увеличивает нагрузку на сердце, почки и ускоряет распад белков организма. Следовательно, более выгодно утоление жажды натуральными свежеприготовленными соками;

■ в растительных продуктах содержится много клетчатки, которая играет существенную роль в обеспечении обмена веществ. Так, именно из клетчатки микроорганизмы толстого кишечника синтезируют целый ряд витаминов и аминокислот; она же стимулирует перистальтику кишечника, обеспечивающую своевременное продвижение пищевых и каловых масс; гидролиз клетчатки в кишечнике способствует выделению тепла, поддерживающему термостабильность организма; клетчатка предупреждает избыточное всасывание воды из каловых масс в толстом кишечнике.

■ растительная пища, содержащая значительную долю относительно грубых пищевых волокон, требует тщательного и активного пережевывания, что обеспечивает необходимую для нормального кровоснабжения нагрузку на зубы; дефицит же натуральных растительных продуктов уменьшает приток крови и доставку к зубам необходимого для их регенерации строительного материала.

Таким образом, в пищевом рационе современного человека доля сырых растительных продуктов должна составлять не менее 60 - 80% (включая белковые, крахмалистые злаки, сухофрукты, нерафинированные растительные масла).

Питание как потребность. Пища является для человека потребностью, и не следует превращать ее исключительно в удо -

вольствие («человек ест, чтобы жить, а не живет, чтобы есть»). К сожалению, по мере развития цивилизации прием пищи для человека все больше превращался в удовольствие, а не в потребность, как условие сохранения жизни. Основным критерием очередного приема пищи должно быть чувство голода, представляющее собой объективную картину снижения концентрации питательных веществ в крови и являющееся стимулом для возмещения уже сделанных затрат, для сохранения своей жизни и поддержания жизнедеятельности. С этой точки зрения лучше планировать прием пищи в определенное время суток, приобщая каждый из них к конкретному условию жизнедеятельности. По- видимому, оптимальным, соответствующим характеру изменений суточной активности человека, следует считать трех-четырех разовое питание. При этом между приемами пищи перерывы должны быть достаточными для того, чтобы практически полностью завершилось пищеварение, связанное с предыдущим приемом пищи, в желудке или по крайней мере в тонком кишечнике, то есть в пределах 5-6 часов. Правда, следует при этом учитывать и вид употребленного пищевого продукта, так как для переваривания фруктов требуется всего лишь около 1 часа, овощей — 4 часа, а мяса — 6-7 часов. Поэтому при наличии в данном приеме пищи мясных продуктов, требующих большего времени для своего переваривания, перерыв перед следующим приемом пищи должен быть большим. Если совместить эти рекомендации с суточным ритмом работоспособности, то оказывается, что каждый спад последней должен следовать за приемом пищи: после завтрака (спад работоспособности с 8 до 10 часов), обеда (с 13 до 15 часов), ужина (с 19 часов). По-видимому, именно такая частота приема пищи и удовлетворяет обоим условиям — обеспечивать завершение основного этапа пищеварения и не нарушать естественных суточных ритмов работоспособности: завтрак — 7 часов, обед — 13 часов, ужин — 19 часов.

В распределении суточного рациона между приемами пищи должны существовать свои закономерности. Основной из них следует считать ту, что каждый прием пищи должен возмещать уже сделанные затраты, а не обеспечивать запас питательных веществ для будущих трат. Завтрак не может быть обильным и калорийным, так как, во-первых, еще не выполнен большой объем работы и концентрация питательных веществ в организме после ночного отдыха достаточно высока; во-вторых, обильный завтрак означает последующее заметное снижение умственной и физической работоспособности (напомним, что для обеспечения процессов пищеварения в ЖКТ происходит перераспределение крови в организме, когда кровь притекает к органам пищеварения и оттекает от мозга и скелетных мышц). Вот почему завтрак должен быть относительно легким, с легко усваиваемой пищей и минимумом реакций статистически-динамического действия пищи: свежие фрукты, овощи, салаты, свежеприготовленные соки. Наличие в этих продуктах большого количества клетчатки обеспечивает постепенное всасывание питательных веществ, и до 12 - 13 часов обычно чувство голода человек не испытывает.

В обед (около 13 часов) вряд ли целесообразно включать много по объему и калорийности блюд, так как в этом случае возникает хорошо известный эффект сонливости, обусловленный последствиями затрат энергии на пищеварение и перераспределения крови. Поэтому на обед, которому для работника умственного труда должна предшествовать хотя бы минимальная мышечная работа в виде гигиенической гимнастики или прогулки, может рекомендоваться легкий салат и какая- либо крахмалистая пища (отварной картофель, приготовленные на пару овощные пюре, котлеты и прочее) с добавлением растительных жиров.

Ужин как последний в сутках прием пищи и результат трудового дня может быть самым обильным и сытным. В нем может употребляться как белковая (растительная и животная), так и приготовленная в соответствии с принятыми в семье обычаями другая еда. За 1 - 1,5 часа до сна не помешает стакан фруктового сока. По крайней мере, недопустимо ложиться спать с чувством голода, так как существующая в этом случае в ЦНС пищевая доминанта обусловливает высокий уровень возбудимости,

что затруднит наступление сна.

Разумеется, предложенное суточное распределение пищи носит общий характер и не учитывает индивидуальные и профессиональные особенности человека. Например, для человека, занятого в производстве с высокими затратами на ручной физический труд, режим питания должен отличаться так же, как и для человека, работающего по сменам, и т.д.

Самому потреблению пищи должна соответствовать обстановка, делающая этот процесс приятным и вызывающим приятные ощущения. Приготовленные продукты должны быть аппетитны, ароматны и давать уверенность в том, что они дадут человеку именно то, что ему нужно (в материальном отношении, но не с точки зрения лишь удовольствия и средства снятия стресса). Тишина при приеме пищи как обязательное условие этикета остается важным компонентом правильного питания, так как потребление пищи требует, чтобы человек именно усваивал ее, ощущая, как каждая частичка пищи становится частью его собственного тела. Вот почему приятная обстановка, тишина, аппетитный вид пищи, отсутствие отвлекающих или даже раздражающих факторов (шум, громкая музыка, споры и т. д.) обеспечивают возможность тщательного пережевывания пищи, выделения имеющих оптимальную переваривающую силу пищеварительных соков и как результат максимально полного усвоения питательных веществ.

К сожалению, у современного человека, превратившего прием пищи в удовольствие, ситуация складывается другим образом. Во-первых, он ест не при ощущении голода, а при появлении аппетита, который в отличие от материально обусловленных физиологических предпосылок, вызывающих голод, имеет психологическую природу (предвкушение удовольствия). Во-вторых, чаще всего непосредственному получению пищи не способствует необходимость затраты физического труда, что делает желаемый прием пищи еще более привлекательным. В- третьих, придание пище приятных вкусовых качеств опять-таки повышает тягу человека к ее приему. Проблему голода и аппетита у человека можно решить в какой-то степени за счет регламентации нескольких факторов, имеющих как физиологический, так и поведенческий, и психологический характер.

Для возникновения чувства насыщения у человека требуется как минимум около 20 минут с момента начала приема пищи. Отсюда становится понятной необходимость тщательного пережевывания пищи, что можно выразить условием: жевание должно быть активным, глотание - пассивным. Выполнение этого условия дает целый ряд преимуществ:

■ каждая частица пищи уже в ротовой полости хорошо смачивается слюной и готова к дальнейшим превращениям в ЖКТ;

■ обеспечивается достаточная нагрузка зубам, что создает приток к ним необходимого количества крови: с одной стороны, предотвращается распад ткани зубов, а с другой, обеспечиваются условия для их регенерации;

■ появление чувства насыщения при потреблении меньшего количества пищи, так как срабатывает фактор времени, и через 20 мин первые частицы потребленной пищи всасываются в желудке и доставляются с кровью к центру голода, сигнализируя о начавшемся насыщении и понижая уровень его возбудимости.

При плохом, быстром пережевывании пищи не только не создаются указанные благоприятные условия, но и возникает целый ряд неблагоприятных. Так, недостаточно прожеванная пища плохо переваривается в нижерасположенных участках ЖКТ и, следовательно, организм при большем количестве употребленной пищи получит меньше полезных питательных веществ. Кроме того, при быстрой еде чувство насыщения наступает у человека не от поступления первых порций потребленной пищи в кровь и к центру голода, а от переполнения желудка и растяжения его стенок, от которых идет поток импульсов в ЦНС, сигнализирующих об опасности дальнейшего приема пищи.

Скорость всасывания пищевых веществ в ЖКТ зависит от порядка их поступления во время еды. Так, прием с самого начала высоко углеводистой рафинированной пищи (торты, конфе - ты. печенья и т.д.) ведет к быстрому всасыванию углеводов, однако не срабатывает фактор времени, и человек продолжает есть. Противоположный эффект дает употребление в начале приема пищи жирных продуктов: покрывая пленкой слизистую желудка, они тормозят желудочное сокоотделение и значительно замедляют и извращают переваривание здесь пищи. Вот почему рекомендуется каждый прием пищи начинать с сырых растительных продуктов. Действительно, они требуют тщательного пережевывания, обеспечивают быстрое всасывание углеводов, которыми богаты, не задерживаются в желудке и своевременно переходят в кишечник. Кроме того, обладая малой энергетической ценностью и в то же время содержащей значительную долю грубых волокон (клетчатки и крахмала), сырые растительные продукты позволяют потреблять их в больших объемах, обеспечивая чувство насыщения, а необходимость длительного пережевывания создает достаточную нагрузку для зубов. Растительная пища богата биологическими стимуляторами, регулирующими процесс пищеварения. Употребление же растительной пищи на десерт ведет к тому, что они не могут быстро пройти в кишечник и под влиянием попавших вместе с пищей микроорганизмов начинают гнить и бродить с образованием газов, уксусной кислоты, алкоголя и др.

Если же начинать прием пищи с белков, то они должны находиться в этом отделе ЖКТ не менее 2 - 3 часов, а жиры - до 4 - 6 часов, поэтому следующие после белков и/или жиров растительные продукты обволакиваются слизью и промежуточными продуктами, образовавшимися в результате переваривания их предшественников. В таком случае происходит задержка прохождения пищевых и каловых масс, нарушается само их формирование, не происходит соответствующей нейтрализации вредных веществ и синтеза необходимых.

К поведенческим факторам организации приема пищи следует отнести следующие. Прежде всего, пищу надо «заслужить», то есть до ее приема необходимо добиться снижения концентрации питательных веществ в крови. Естественно, что для этого наилучшим средством является двигательная активность. Не меньшее значение имеет и набор пищевых продуктов в одном приеме пищи: при однообразной пище объем потребленных продуктов оказывается меньше, чем при значительном количестве блюд. Обычно меню строится таким образом, чтобы закуски стимулировали аппетит, а десерт хотелось бы съесть даже при чувстве насыщения. Во многих странах обычно на стол ставят такое количество пищи, которое должно лишь удовлетворять голод— и не более того. Оптимальным, видимо, следует считать объем пищи, соответствующий нормальному объему нерастянутого желудка (около 350-450 мл). В России же, наоборот, традиционно выставляется столько еды, чтобы твердо быть уверенным в ее достаточности.

К психологическим факторам следует отнести целый ряд обстоятельств. Хорошо известно условие: из-за стола надо вставать с чувством легкого недоедания. Такое недоедание чисто условно и не несет в себе никакой опасности, так как уже через несколько минут после еды чувство недоедания исчезает - оно существует лишь до тех пор, пока легкая доступность пищи провоцирует у человека желание продлить удовольствие; этому же способствует и обильное сдабривание пищи специями, солью, сахаром - все это активизирует аппетит и опять-таки вызывает желание съесть еще что-нибудь дополнительно. Поэтому о необходимости легкого недоедания человек должен помнить не в конце еды, когда корит себя за забывчивость, а еще до ее начала. Психологически располагает к удлинению процесса приема пищи благоприятная обстановка, высокая эстетичность приготовления блюд, сервировки, приятное общение и т. д. Разумеется, это положительно сказывается на сокоотделении и пищеварении, но часто чревато и неблагоприятными последствиями. Во-первых, это избыточное потребление пищи, во-вторых, то, что при этом человек больше внимания уделяет обстановке, а не самому процессу поглощения пищи (не зря европейцы отмечают, что «йог из горсти риса получает больше пользы, чем англичанин из хорошо прожаренного бифштекса»). Вот почему при приеме пищи должна быть спокойная обстановка и даже тишина, позволяющие человеку полностью отключаться от текущих событий и отдаваться еде. Это позволяет человеку получить из пищи все то, что составляет ее суть как источника вещества, энергии и информации.

Приготовленная с минимумом специй и относительно однородная пища довольно быстро вызывает чувство насыщения, так как отпадает психологический мотив продлить удовольствие. Особыми «провокаторами» среди специй являются соль (как стимулятор аппетита) и сахар (как стимулятор удовольствия). Вот почему именно эти два ингредиента в избытке используют при любых промышленных (да и домашних) процессах приготовления пищи — чтобы сделать ее привлекательной и чтобы у потребителя появлялось желание все больше и все чаще приобретать и употреблять такую пищу.

Таким образом, для каждого человека режим должен быть индивидуальным и по набору пищевых веществ, и по объему и соотношению их, и по частоте приема пищи. В основе построения рационального режима питания должны лежать генотипические особенности человека, возраст, пол, характер его жизнедеятельности, привычки и профессия, семейное положение и двигательная активность. С учетом этих факторов следует предусмотреть при организации своего питания по крайней мере следующие обстоятельства:

• время и частота приема пищи должны увязываться с учетом режима работы (учебы);

• при малой двигательной активности каждому приему пищи должны предшествовать хотя бы 10—15-минутные физические упражнения (гимнастические упражнения, ходьба, танцы и пр.);

• при высокой двигательной активности в рационе должна быть предусмотрена соответствующая углеводистая и белковая компенсация;

• пищевой рацион для растущего организма должен включать положительный баланс прихода против расхода, что обеспечивает преобладающий анаболизм;

• основным показателем сбалансированного питания должен быть высокий уровень здоровья, а у взрослого человека — еще и неизменная оптимальная масса тела;

■ в каждом приеме пищи желательно преобладание однородных по составу основных питательных веществ, особенно необходимо разделение во времени преимущественно углеводистой (растительной) и белковой (животной) пищи;

■ пищу следует «заслужить», то есть питание должно не создавать запасы необходимых веществ для последующей жизнедеятельности, а быть результатом этой жизнедеятельности;

■ напряженной работе должна предшествовать легкая пища, а следовать — плотная еда;

■ оптимальным, соответствующим характеру изменений суточной активности человека, следует считать трех-четырех разовое питание, при котором между приемами пищи перерывы должны быть достаточными (в пределах 5- 6 часов);

■ в пищевом рационе современного человека доля сырых растительных продуктов должна составлять не менее 60—80% (включая белковые, крахмалистые продукты, злаки, сухофрукты, нерафинированные растительные масла и т.д.)

■ оптимальный объем пищи соответствует нормальному объему нерастянутого желудка (около 350 - 450 мл).

<< | >>
Источник: Артюнина Г.П., Гончар Н.Т., Игнатькова С. А.. Основы медицинских знаний: Здоровье, болезнь и образ жизни (учебное пособие для студентов педагогических вузов) - Псков:2003, 304 с.. 2003

Еще по теме ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ:

  1. Глава 14. Питание здорового ребенка
  2. Питание здорового ребенка
  3. Тестовые задания к главе «Питание здорового ребенка»
  4. Реферат. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПИТАНИЯ, КАК ИСТОЧНИК ЗДОРОВЬЯ И НОРМАЛЬНОГО ФИЗИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ ДЕТЕЙ2017, 2017
  5. Розділ 1. СОЦІАЛЬНА МЕДИЦИНА ЯК НАУКА ПРО СУСПІЛЬНЕ ЗДОРОВ’Я ТА ОХОРОНУ ЗДОРОВ’Я
  6. Нина Андреевна Хромова. Здоровый дух – здоровый орган0000, 0000
  7. Розділ 16. ВСЕСВІТНЯ ОРГАНІЗАЦІЯ ОХОРОНИ ЗДОРОВ Я, її РОЛЬ У ВИРІШЕННІ ПРОБЛЕМ ЗДОРОВ'Я НАСЕЛЕННЯ
  8. Определение здоровья. Основные методы его изучения. Группы здоровья
  9. Чинники, що обумовлюють здоров’я населення. Методи вивчення. Закономірності основних показників здоров’я
  10. ВСЕСВІТНЯ ОРГАНІЗАЦІЯ ОХОРОНИ ЗДОРОВ Я, її РОЛЬ У ВИРІШЕННІ ПРОБЛЕМ ЗДОРОВ'Я НАСЕЛЕННЯ
  11. СОЦІАЛЬНА МЕДИЦИНА ЯК НАУКА ПРО СУСПІЛЬНЕ ЗДОРОВ’Я ТА ОХОРОНУ ЗДОРОВ’Я
  12. ПОТЕНЦИАЛЬНАЯ ОПАСНОСТЬ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ, СВЯЗАННАЯ С ЛИЧНЫМ И СЕМЕЙНЫМ АНАМНЕЗОМ И ОПРЕДЕЛЕННЫМИ СОСТОЯНИЯМИ, ВЛИЯЮЩИМИ НА ЗДОРОВЬЕ (Z80-Z99)
  13. Питание тяжелобольных
  14. Макробиотическое питание
  15. Правила противоракового питания
  16. Раздельное питание
  17. РЕФЕРАТ. ФОРМИРОВАНИЕ ЗДОРОВОГО ОБРАЗА ЖИЗНИ. ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ1998 г., 1998